11 de Julio de 2012
Artículo de divulgación

Las denominaciones de origen en la valorización de productos locales

A partir de dos experiencias desarrolladas por profesionales del INTA del Área Estratégica Tecnología de Alimentos (AETA) y de otras instituciones, orientadas a la construcción de Indicaciones Geográficas (IG) y Denominaciones de Origen (DO), se propone formalizar algunas enseñanzas generadas a partir de dichas experiencias.

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Algunas escuelas teóricas consideran a estos sellos de calidad por el origen geográfico como meras herramientas de diferenciación en el mercado, y lo asocian preponderantemente al incremento de cuotas de mercados ó con altas cotizaciones de los productos. Esto se obtendría gracias al sobreprecio que estarían dispuestos a pagar consumidores exigentes.

Sin embargo, las dos experiencias consideradas en esta reflexión nos permiten constatar, además de esos objetivos, la presencia de otro tipo de motivaciones y objetivos en los actores que participan en este tipo de procesos. A la luz de los resultados parciales y de los impactos logrados hasta el momento en los proyectos analizados, podemos avanzar que las Indicaciones Geográficas Calificadas (IGC) es decir Indicación Geográfica (IG) y Denominación de Origen (DO), constituyen herramientas cuya naturaleza excede los aspectos técnicos y económicos.

El primer caso analizado es la construcción de una Denominación de Origen para el chivito criollo del norte neuquino, primer DO reconocida en Argentina (otorgada por el Ministerio de Agricultura de la Nación en el año 2011). Del testimonio de los actores involucrados en este proceso, surge que la primera motivación de los crianceros, fue preservar a sus productos de la usurpación de imagen, especialmente en el mercado del alto valle del Río Negro. En esta región se ofrecían chivitos, provenientes de otras regiones, bajo el nombre de chivito de Chos Malal. Los crianceros y comercializadores tenían, también, la expectativa de lograr una mejor cotización de los productos con DO y por ende del chivito en pie.

Luego de siete años de comenzado este proceso, y analizando el impacto de la Denominación de Origen, se observa que el volumen de productos comercializado con el sello de la DO es aún bajo y que el sobreprecio que se ofrece por éste es escaso, lo que resulta en una falta de cotización diferencial a nivel del criancero. Si bien se puede considerar que se trataría solamente de una primera etapa en el proceso de construir un nuevo mercado de productos diferenciados, la primera constatación es que el impacto principal del proyecto no se sitúa a nivel de la cotización de los productos, ni de la ampliación de la participación en el mercado.

¿Cómo calificar entonces los resultados parciales? ¿Alcanza un análisis del proceso y de su impacto desde el punto de vista económico? Los aportes de disciplinas inscriptas en la sociología, la socio-economía, la antropología de las técnicas y de la geografía regional nos permiten ampliar el espectro de las dimensiones a analizar en este proceso.

Por ejemplo, la identificación del incremento de la capacidad de acción colectiva de los actores locales en la búsqueda de soluciones a sus propios problemas, la preservación de la raza caprina local (criolla del norte neuquino) (Lanari y otros 2005), la reivindicación de la cultura criancera del norte de Neuquén, considerada en adelante como una verdadera actividad productiva. Este nuevo estatus de la actividad caprina permitió a los crianceros de esta región ser sujetos de políticas públicas y contribuyó a la preservación de las rutas de transhumancia al ser considerados como usuarios legítimos de las tierras fiscales de esa región (Pérez Centeno y otros, 2008). Y contribuye a la preservación del medio ambiente al limitar el avance indiscriminado de forestación con especies coníferas que ponen en riesgo la biodiversidad local. Además, la caracterización de los saberes y de las prácticas movilizadas por los comercializadores que compran el chivito en pie y venden las reses, permitió relativizar la   hipótesis de los beneficios que acarrearía el acortamiento de la cadena comercial (Champredonde M., Pérez Centeno M, 2008).

Desde el punto de vista de las instituciones que participaron en el apoyo de este proceso, especialmente el INTA, se observa el incremento de las competencias profesionales aptas para la animación y el acompañamiento de este tipo de procesos. De hecho, parte de los aprendizajes capitalizados en este proyecto fueron movilizados en el segundo caso analizado: la construcción de una Indicación Geográfica (IG) para el salame de Colonia Caroya.

Este producto que goza de gran renombre en todo el país, es objeto de innumerables imitaciones por parte de numerosas industrias. A decir de los caroyenses, el problema no era sólo la usurpación de imagen por parte de actores extraterritoriales, sino también de algunas industriales locales que ofrecen salames producidos en Colonia Caroya pero que no se corresponden con la calidad que exigen los consumidores conocedores de producto típico (especialmente los locales).

El proyecto iniciado en 2008, asoció al Municipio de Colonia Caroya y al INTA en el rol de animadores. Convocar y enrolar a los elaboradores de salame, en un contexto de conflictos internos desde hacía décadas, constituyó el primer desafío. La conformación paulatina de un grupo de elaboradores que comenzaron a liderar el proyecto parece hoy el resultado más importante. La generación de información técnica que facilitara los acuerdos sobre la receta del salame típico y de las prácticas aceptadas de elaboración y estacionamiento en sótano, fue fruto de la articulación con Instituciones de investigación tales como el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la Universidad Nacional de Quilmes, el Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural (RIMISP) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

La articulación de las ciencias técnicas y de las ciencias sociales en los enfoques de investigación y de animación permitió diagnosticar también los principales problemas que afectan a la inocuidad del producto y el inicio de un proceso de implementación paulatina de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La contratación de un profesional dedicado al acompañamiento técnico de los pequeños y medianos elaboradores, por parte del Municipio local, constituye un logro importante de este mismo proyecto y permite consolidar el proceso de adecuación de la calidad de los salames a lo que se ha definido como producto típico. Este problema no es menor dado  numerosos elaboradores tiene dificultades para ofrecer el producto típico que definieron  ellos mismos. Lo que denominamos como autousurpación, pasó a ser el problema más importante a enfrentar en el proyecto. La información generada en talleres de evaluación sensorial con consumidores locales se correspondió con el diagnóstico que efectuaran los caroyenses, en las etapas previas al inicio del proyecto, basados en saber degustar, pero en forma empírica.

Los impactos más importantes logrados hasta el presente, aún sin haber presentado la solicitud de reconocimiento al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP), son el rescate del producto típico, tal cual lo expresan los habitante locales en diversas manifestaciones. Preservar la mayor referencia identitaria de ese territorio se constituye en el desafío central. Por otra parte, el ajustarse al protocolo y a los controles significa autoimponerse nuevas dificultades para el funcionamiento de las unidades de elaboración.

Como en el caso del chivito criollo del norte neuquino, se rescata el aporte del proyecto al aumento de la capacidad de acción colectiva y al rescate de elementos patrimoniales, centrales en la cultura local. De modo que, para los presentes proyectos, la dimensión económica es uno de los aspectos que hacen a la valorización, pero no es el único. En este marco conceptual, promover el desarrollo territorial comprende no sólo la estabilización de los ingresos de las unidades de producción, sino una valorización integral de los recursos territoriales, afianzando la identidad territorial de sus habitantes, generando capacidad de acción colectiva, preservando el patrimonio local y la biodiversidad.

Estas actividades están enmarcadas en el proyecto "herramientas y sistemas de gestión de la calidad para la valorización de productos agroalimentarios" del Área Estratégica de Alimentos (AETA).

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina