31 de Mayo de 2018
Cartilla o ficha

Leche caprina de vida útil media (30 días) lograda a partir de tratamientos térmicos alta temperatura cortos tiempos (ATCT)

Existen productos lácteos que se obtienen aplicando un tratamiento térmico sobre la leche cruda como principal tecnología de preservación y barrera de inocuidad. La leche pasterizada se obtiene de la aplicación de un tratamiento suave (temperatura de 63 °C y tiempo de 30 minutos) y la misma tiene una duración de una semana bajo condiciones de refrigeración; en cambio, una leche larga vida (duración 3 a 6 meses) es sometida a un tratamiento más riguroso (temperatura de 140 °C y tiempo de 2-4 segundos). El mismo tiene como finalidad eliminar el 99% de la carga microbiana que contiene la leche y que puede ser perjudicial para la salud de los consumidores; mientras que busca preservar cualidades nutricionales de la leche. En ambos tratamientos, la forma y tipo de envase es clave. Las ventajas comparativas de leche altas temperaturas cortos tiempos (ATCT) llevaron a proponer el desarrollo y ajuste de un equipo para este fin, de escala mediana con aplicación tanto a la lechería caprina como a la bovina. Y como resultado de la aplicación de este procedimiento se obtuvo leche caprina de vida útil media bajo condiciones de refrigeración (producto inexistente en el mercado nacional y latinoamericano) El equipo empleado en las experiencias sobre leche caprina fue un intercambiador de calor de la Universidad Nacional de Salta. La materia prima utilizada, fue proporcionada por el tambo experimental del INTA Salta. El proceso térmico aplicado a la leche caprina consistió de una etapa de precalentamiento, otra de calentamiento ATCT, posterior enfriamiento y envasado manual del producto en sachet. Posteriormente, los sachets fueron conservados en heladera y la leche sometida a la medición de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para determinar la caducidad del alimento. Adicionalmente, con la colaboración de un panel entrenado de evaluadores, se obtuvo el perfil sensorial descriptivo del producto recién elaborado y se llegó a detectar el sabor a cocido como defecto, El tratamiento térmico aplicado a la leche cruda provocó un índice de mortandad de microorganismos aerobios mesófilos entre 92,00 y 99,99%; siendo entre 99,81 y 100% para coliformes totales. Es decir, el tratamiento fue efectivo para eliminar la carga microbiana que podría ser perjudicial para la salud del consumidor. El estudio de vida útil, por su parte, permitió determinar que la leche con el tratamiento antes mencionado, y conservada bajo frio de heladera, preservara su calidad durante 30 días.

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Referencias

Personas involucradas extra INTA
Juan H. Robin. Universidad Nacional de Salta, Angelica Arenas. Universidad Nacional de Salta
Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Salta
    • Cerrillos