09 de Septiembre de 2016
Artículo de divulgación

Macho Entero Joven como alternativa productiva. Estudio comparativo de la calidad de la carne obtenida

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Macho Entero Joven

En los últimos años, la nueva categoría de faena bovina denominada Macho Entero Joven ha surgido como una importante alternativa de producción ganadera en el país. No obstante, al presente se plantean varios interrogantes desde diferentes puntos de vista dentro de los cuales se encuentra la calidad de carne obtenida.


Resumen técnico 

Tanto en el ámbito mundial como en el nacional se está incorporando al macho entero joven (MEJ) como nueva categoría de faena bovina, postulando que los animales pertenecientes a dicha categoría crecen más rápido, utilizan el alimento más eficientemente y producen una res con mayor rendimiento y menos grasa que sus similares castrados.

Numerosos estudios hacen hincapié en los atributos de la carne que resultan más representativos, los cuales fueron evaluados en el presente estudio para permitir la comparación de las categorías MEJ y novillo, utilizando esta última como referencia al ser mayoritaria en la faena bovina. El objetivo del ensayo fue evaluar el color, la terneza, el pH y el contenido de grasa en novillos y MEJ de las razas Brangus (Brg) y Angus negro (AN).

Se realizó un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial 2 x 2. Los animales se faenaron entre los 16 y 17 meses de edad fijando como momento de faena el peso final (395±10kg). Se utilizaron muestras de carne (M. Longissimus dorsi) de animales alimentados con misma dieta y similar manejo a nivel de campo, durante el transporte y en planta de faena. Las determinaciones realizadas fueron: color instrumental (L*, a* y b*), fuerza de corte mediante la técnica de Warner-Bratzler, pH final (pHf) y contenido total de ácidos grasos (método de Soxhlet). Los datos se analizaron estadísticamente por Análisis de Varianza y Test de Tukey con un nivel de significación del 5%.

Se observó un claro efecto de la categoría. Las muestras pertenecientes a los novillos presentaron niveles menores de pHf (5,4-5,6), mientras que la categoría MEJ exhibió valores medios cercanos a 6 con valores máximos de 6,6, lo cual representa un límite en su potencial como producto en términos microbiológicos y tecnológicos. Las muestras MEJ también resultaron más oscuras (valores medios de L* de 33,7 vs 39,8), menos rojas (valores medios de a* de 16,3 vs 22,5) y con un menor valor del parámetro asociado al color amarillo (valores medios de b* de 7,3 vs 13,5). No se observaron diferencias significativas en los valores de fuerza de corte, con una clara tendencia de la categoría MEJ Brg a presentar muestras con valores inferiores (carne más tierna). Por último, la categoría novillo presentó valores superiores en los niveles de extracto etéreo (3,3 vs 2,1 en MEJ), valor coincidente con la bibliografía en términos comparativos con la categoría MEJ.

Realizando un análisis comparativo en términos de aptitud sensorial, la categoría novillo exhibió características que se ajustan en mayor medida con el producto buscado, con valores de pHf recomendados en base a su aptitud tecnológica, niveles mayores de contenido de grasa y con carne más clara y roja, asociada a una mayor aceptabilidad por parte de los consumidores. Cabe destacar que la dispersión de valores de estas variables observadas en la categoría MEJ fue mucho mayor que la de la categoría novillo, lo cual representaría otro aspecto desfavorable en términos de calidad.


Young bulls as a productive alternative. Comparative study of carcass quality.

An actual interest concerning young bull (MEJ) as a new slaughter category of beef production have arisen. Comparing to steers, these animals grow faster, have a higher efficient energy conversion and produce carcasses with higher yields and meat with less fat.

Several studies have already highlighted the most representative attributes on meat quality, which were evaluated in this study to allow a comparison between MEJ and steer categories, using the latter for being representative of the major class slaughtered in Argentina. The aim of the study was to evaluate the color, tenderness, pH and fat content of the meat of steer and MEJ categories in two breeds: Brangus (BRG) and Black Angus (AN).

A completely randomized 2x2 factorial design was made. The animals were slaughtered between 16 and 17 months of age according a final live weight of 395±10kg. Meat samples (M. Longissimus dorsi) from animals fed with the same diet and handling were used. The assessment of meat quality included objective color measurements (L*, a* and b*), instrumental tenderness (WBSF method), ultimate pH (pHu) and total fatty acid content (Soxhlet method). Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and Tukey Test (α=0.5).

It was observed a clear effect of the category on pHu. Steer samples showed lower levels of pHu (5.4 to 5.6), while MEJ category showed average values close to 6 with maximum values of 6.6, which represents a limit on both technological and microbiological terms. MEJ samples were also darker, less red and yellow than steer ones showing L* mean values of 33.7 vs 39.8, a* mean values of 16.3 vs 22.5 and b* mean values of 7.3 vs 13.5, respectively. No significant differences in WBSF values were observed, although MEJ Brg samples presented a trend to lower levels (more tender meat). Finally, the steer meat samples presented higher values fatty acid content (3.3 vs 2.1 in MEJ), coinciding with the literature in comparative terms with the category MEJ.   

Carrying out a comparative analysis in terms of sensory aptitude, steers´ meat samples exhibited characteristics that fit more with the desired product, with the pHu values recommended basing on their technological aptitudes, higher levels of fat and with lighter and redder meat, which is associated with higher acceptability by consumers. It is also noteworthy that the dispersion values of the variables observed in the category MEJ was much higher than the category steer, which would represent another unfavorable aspect in terms of quality.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina