29 de Junio de 2018
Cartilla o ficha

Modificando el pH se puede aumentar la estabilidad microbiana de los jugos de uva concentrados

El jugo de uva concentrado presenta dos características principales (bajo pH y elevada concentración de azúcares) que lo hacen microbiológicamente más estable que otros alimentos. A pesar de esto, no está exento de sufrir alteraciones debidas a microorganismos. Las levaduras osmófilas son las responsables de la alteración. Trabajos realizados en el Laboratorio de Microbiología Enológica de INTA Mendoza, han permitido identificar a Zygosaccharomyces rouxii como la principal levadura alteradora de los jugos de Argentina.

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Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Mendoza
    • Luján de Cuyo