13 de Septiembre de 2012
Artículo sin referato

Paneles de evaluación sensorial en la identificación de alimentos típicos locales

La valorización de alimentos típicos locales implica, como primer paso, identificar la presencia de una determinada calidad específica, tanto objetivable como simbólica. En segundo lugar se debe establecer el vínculo entre la calidad específica del producto con los factores territoriales que la originan.

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Resumen

La valorización de alimentos típicos locales implica, como primer paso, identificar la presencia de una determinada calidad específica, tanto objetivable como simbólica  (Champredonde M. Muchnik J., 2013).

En segundo lugar se debe establecer el vínculo entre la calidad específica del producto con los factores territoriales que la originan: saberes y prácticas de los habitantes locales, impacto de factores biofísicos, la presencia de una eventual genética local, especificidad de las materias primas y la interacción entre los factores mencionados.

Valorizar este tipo de alimento requiere de la movilización de los actores locales y de la “cadena”, con interés legítimo (Champredonde y otros 2012). Son éstos quienes deben acordar, tanto lo que se entiende por el alimento típico local, como las formas de obtenerlo, para poder así buscar la protección de ese vínculo que da lugar a la tipicidad.

A partir de esto es posible alcanzar la diferenciación del producto a través de la utilización y/o construcción de distintas herramientas (por ejemplo las indicaciones geográficas (IG), denominaciones de origen, y marcas colectivas).

Es generalmente a partir de un interés local por proteger sus productos que se inicia el proceso de valorización. Para poder acompañar este tipo de proceso se requiere de la intervención articulada de ciencias técnicas y ciencias sociales.

En este contexto los aportes de las disciplinas en las que se inscriben los investigadores y técnicos del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA), así como la articulación intra e inter institucional para la conformación de equipos de trabajo, son clave para alcanzar la construcción mencionada. Un ejemplo de esta interacción puede observarse en la construcción de la Indicación Geográfica del Salame Típico de Colonia Caroya.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina