05 de Julio de 2012
Artículo de divulgación

Proceso de extracción de aceite de oliva

En el marco del proyecto "Tecnologías de trasnformación industrial de materias primas agroalimentarias" del Área Estratégica de Tecnología de Alimentos de INTA, la planta piloto de extracción de aceite de oliva de la Estación Experimental Agropecuaria Catamarca, trabaja en tres líneas a saber, el impacto de diferentes variables, como el tiempo y las temperaturas de batido, la madurez y la humedad de la fruta sobre rendimiento industrial, y sobre calidad y vida útil durante el proceso de extracción del aceite de oliva. Asimismo, se estudia la influencia del filtrado o decantación del aceite en la vida útil de los aceites. Por último, se está trabajando en la diferenciación por medio del análisis sensorial de distintos cortes o blends de aceites de oliva virgen extra.

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Trabajos desarrollados en el marco del proyecto de tecnologías de transformación industrial de materias primas agroalimentarias

El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna; utilizando métodos físicos, sin el agregado de productos químicos, por lo que se trata de un verdadero zumo de fruta. Los sistemas de extracción de aceite tradicionales realizaban el proceso cumpliendo tres etapas: molienda, prensado y decantación. En la actualidad con la utilización de nueva tecnología, después de la molienda se realiza un batido de la pasta con el fin de homogeneizar e iniciar una primera separación del aceite y una centrifugación (decanter) con el fin de separar la fase sólida de la líquida. Por último se realiza una segunda centrifugación para separar en la fase líquida, el agua del aceite.

Desde que se inicia la cosecha hasta el envasado, se suceden tres etapas de suma importancia para la conservación de las características de los aceites. La primera va desde la cosecha hasta el ingreso a molienda de la fruta, donde se debe procurar la obtención de frutos sanos en maduración adecuada y ser procesados dentro de las 24 a 48 horas. La segunda etapa es el proceso de extracción, donde se deben cuidar principalmente las temperaturas y tiempos de batido para la mínima alteración de las propiedades física-químicas y preservación de las características organolépticas del aceite. En la última etapa tiene que ver con la decantación y filtrado con el fin de eliminar los restos de agua y sólidos, que favorecen la alteración del aceite.

En el marco del proyecto "tecnologías de transformación industrial de materias primas agroalimentarias" del Área Estratégica de Tecnología de Alimentos (AETA) la planta piloto de extracción de aceite de oliva de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Catamarca, trabaja en tres líneas a saber, el impacto de diferentes variables, como el tiempo y las temperaturas de batido, la madurez y la humedad de la fruta sobre rendimiento industrial, y sobre calidad y vida útil durante el proceso de extracción del aceite de oliva. Asimismo, se estudia la influencia del filtrado o decantación del aceite en la vida útil de los aceites. Por último, se está trabajando en la diferenciación por medio del análisis sensorial de distintos cortes o blends de aceites de oliva virgen extra.

Las líneas de trabajo abordadas, aportaron conocimientos, herramientas y condiciones de procesamiento aplicables por el sector productivo. En este sentido, se evaluó el uso del micro talco como coadyuvante tecnológico en frutas con altos contenidos de humedad y de pastas difíciles. También se evaluaron condiciones de procesamiento adecuadas en temperaturas y tiempos de batido, con el fin de lograr obtener aceites de mejor calidad y vida útil.

Las características de un aceite dependen tanto de su composición química como de las condiciones de almacenamiento (Uceda & Hermoso, 1998). A partir de la conformación de blends o cortes, se pueden obtener producto diferenciados en su calidad, alcanzando los estándares requeridos por los mercados más exigentes, de mejores características químicas y sensoriales, a la vez de mayor estabilidad a la conservación. Cuantificar esta mejora, requiere de una herramienta analítica que asegure resultados confiables y reproducibles. En este sentido, la EEA Catamarca trabaja con un Panel de cata de aceite de oliva integrado por ciegos y ambliopes, cuya competencia técnica ha sido reconocida internacionalmente. Asimismo, este panel participa activamente en la formación de grupos de catadores de la Experimental.

Las determinaciones analíticas se realizan en el Laboratorio de Aceites y Grasas de EEA Catamarca, el cual trabaja bajo un sistema de gestión de la calidad y está en vías de lograr la acreditación en sus líneas de ensayos según la norma ISO 17025.

La planta piloto brinda servicios de molienda, análisis de fruta y asesoramiento en vinculación con los proyectos del Programa Nacional Frutales y del AETA "mejoramiento de material base en frutales"; "desarrollos innovativos para aumentar la competitividad de la industria procesadora de frutas"; "bases bioquímicas y sensoriales para preservar y mejorar la calidad de los agroalimentos" y, a nivel regional, a dos líneas dentro de los proyectos regionales del Centro Regional Catamarca La Rioja de "mejoramiento sistemas vitícolas, olivícolas y nogaleros como aporte al desarrollo de la región Catamarca - La Rioja".

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina