01 de Diciembre de 2011
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Propiedades funcionales del brócoli Brassica oleracea L. var. italica

El brócoli (Brassica oleracea L. var. italica) es una planta de la familia de las Brassicaceae cuyas cabezas florales, color verde, se consumen habitualmente hervidas, aunque se pueden hacer preparaciones en crudo

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El brócoli (Brassica oleracea L. var. italica) es una planta de la familia de las Brassicaceae cuyas cabezas florales, color verde, se consumen habitualmente hervidas, aunque se pueden hacer preparaciones en crudo.

En los últimos años, la demanda de esta hortaliza se ha incrementado debido a que se tornó en un componente común de la dieta humana por su elevado valor nutricional (Leja y colaboradores, 2001).

El contenido de proteínas (3g/100g) es alto para una hortaliza fresca. Posee un aporte energético del orden de 25 Kcal/g y el contenido de fibras, principalmente insolubles (celulosa y hemicelulosa), es abundante (3g/100g) (Aprifel, 2008).

El aporte vitamínico del brócoli es remarcable. Es una excelente fuente de vitamina C, aporta ?-caroteno o pro-vitamina A y ?-tocoferol o vitamina E (Jagdish Singh y colaboradores, 2007). Dentro del grupo de las vitaminas B, se destaca el tenor de vitamina B9 (ácido fólico) y además aporta vitamina K. Contiene minerales como potasio, calcio, fósforo y magnesio (Aprifel, 2008).

El brócoli ha sido reconocido como una fuente de compuestos biológicamente activos (fitoquímicos) (Gawlik-Dziki, 2007). Al igual que otras Brassicaceae, es rico en compuestos promotores de la salud tales como isotiocianatos (Kris-Etherton y colaboradores, 2002) y flavonoides (Gawlik-Dziki, 2007; Podsedek, 2007). A estos grupos de compuestos se unen las vitaminas antioxidantes mencionadas anteriormente (ácido ascórbico, carotenoides y tocoferol). La importancia de la incorporación de esta hortaliza en la dieta radica en el marcado rol que poseen estos compuestos en la prevención de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer (Vallejo y colaboradores, 2003).

El contenido de los diferentes fitoquímicos puede variar con factores tales como, genotipo, condiciones climáticas, prácticas culturales, madurez a la cosecha y condiciones de almacenamiento y cocción.

En un trabajo donde se comparaban diferentes cultivares de brócoli, se observó un amplio rango de variación en el contenido de vitamina C y E, ?-caroteno y compuestos fenólicos (Jagdish Singh y colaboradores, 2007).

El amarillamiento de las inflorescencias (cabeza), debido a la degradación de la clorofila, es un proceso que reduce la calidad comercial del brócoli y va acompañado de la descomposición de proteínas (Zhuang y colaboradores, 1995). Temperaturas de almacenamiento de 13 y 23 ºC, aceleraron estos procesos (Zhuang y colaboradores, 1997).

El ácido ascórbico es considerado el micronutriente menos estable en frutas y vegetales debido a que es soluble en agua y fácilmente oxidable. El blanqueo (blanching) reduce el contenido de ácido ascórbico en brócoli (Klein y Kurilich, 2000).

La envoltura de las cabezas florales con films plásticos apropiados puede ser una buena herramienta para mantener la calidad. Serrano y colaboradores (2006), observaron que este tipo de técnica de conservación mantuvo inalterados los atributos de calidad y funcionales (capacidad antioxidante, contenido de compuestos fenólicos y de ácido ascórbico) del brócoli.

Como hemos visto, las propiedades nutritivas y funcionales de esta hortaliza pueden modificarse en gran medida según la forma de cocción -microondas, hervor o vapor- (Klein y Kurilich, 2000; Gawlik-Dziki, 2007) y almacenamiento. Estos son factores a tener e cuenta al momento de preparar una comida que incluya brócoli si deseamos aprovechar al máximo su potencial para proteger la salud.

Para mayor información sobre las características generales, usos, valor nutricional y conservación poscosecha puede consultarse las fichas técnicas de esta hortaliza en:
IICA
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/BROCOLI.HTM
FAO
http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/resulta.asp?currentPage=58&cla=&gen=&pais=

 

Bibliografía 

Aprifel. 2008. Agence fruits et legumes frais. Les fiches nutritionnelles par produits. Accesible en: http://www.aprifel.fr. Consultado el 24 de septiembre de 2008.

FAO. Tabla de composición de alimentos de América Latina. Accesible en: http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/resulta.asp?currentPage=58&cla=&gen=&pais=
Consultado el 24 de septiembre de 2008.

Gawlik-Dziki, U. 2007. Effect of hidrothermal treatment on the antioxidant properties of broccoli (Brassica oleracea var. botrytis italica) florets. Food Chemistry, 109:393-401.

IICA. Fichas Técnicas. Productos frescos y procesados. http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/BROCOLI.HTM. Consultado el 24 de septiembre de 2008.

Jagdish Singh, A.K. Upadhyay, Kundan Prasad, Anant Bahadur, Mathura Rai. 2007. Variability of carotenes, vitamin C, E and phenolics in Brassica vegetables. Journal of Food Composition and Analysis, 20 (2): 106-112.

Klein, B and Kurilich, A. 2000. Processing effects on dietary antioxidants from plants foods. HortScience, 35(4):580-584.

Kris-Etherton, P.M.; Hecker, K. D.; Bonanome, A.; Coval, S.M.; Binkoski, A.E.; Hilpert, K.F.; Griel, A.E. 2002. Bioactive compounds in foods: their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. The American Journal of Medicine, 113: 715-885.

Leja, M.; Mareczek, A.; Starzynska, A.; Rozek, S. 2001. Antioxidant ability of broccoli flower buds during short-term storage. Food Chemistry, 72: 219-222.

Pods?dek, A. 2007. Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review. LWT Food Science and Technology, 40 (1):1-11

Serrano, M.; Martínez-Romero, D.; Guillén, F.; Castillo, S.; Valero, D. 2006. Maintenance of broccoli quality and funcional properties during cold storage as affected by modified atmosphere packaging. Postharvest Biology and Technology, 39:61-68.

Vallejo, F.; García-Viguera, C.; Tomás-Barberán. 2003. Health promoting compounds in brócoli as influenced by refrigerated transport and retail sale period. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51:3029-3034.

Zhuang, H.; Hildebrand, D. F.; Barth, M. M. 1995. Senescence of broccoli buds is related to changes in lipid peroxidation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43: 2585-2591.

Zhuang, H.; Hildebrand, D. F.; Barth, M. M. 1997. Temperature influenced lipid peroxidation and deterioration in broccoli buds during postharvest storage. Postharvest Biology and Technology, 10:49-58.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina