23 de Julio de 2012
Artículo de divulgación

Prototipos para sala de elaboración de quesos artesanales

La producción lechera caprina en la Argentina, cuenta con la mayoría de sus productores en zonas áridas (200-400mm anuales de precipitación) del noroeste argentino. Se estima que alrededor de 19.000 familias viven de esta actividad, la que comparte con otras como huertas, producción de frutales, papas, cebolla y choclos.

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Trabajos desarrollados en el marco de proyectos específicos del Area Estratégica Tecnología de Alimentos y el Programa Nacional Leches

El queso artesanal caprino típico del Noroeste argentino, es el único producto lácteo obtenido; por otro lado, estos productores venden carne y cuero de cabra. El queso caprino típico, responde a saberes ancestrales adaptados a los escasos recursos disponibles en las zonas de producción. Los requerimientos hoy solicitados por las instituciones dedicadas al cuidado de la salud pública, sobre los establecimientos elaboradores de queso, no se adaptan a los recursos disponibles de cada zona, ni a sus saberes. Sin embargo, estas instituciones han mostrado preocupación por esta situación e intención de encontrar una solución al problema. El objetivo fue diseñar prototipos de salas de elaboración de quesos artesanales que reúnan los requerimientos impuestos por las normativas vigentes, pero que se adapten a las condiciones de trabajo y recursos de las zonas productoras.

La primera etapa de trabajo, consistió en la conformación de un grupo multidisciplinario e interinstitucional para abordar la problemática, el diseño de salas de elaboración de quesos artesanales fue uno de los temas considerados. Las Instituciones intervinientes fueron Ley Caprina (Nacional y provinciales) bromatología de las provincias de Salta y Jujuy, Universidad de Jujuy, SENASA de Salta y Jujuy, Secretaría de Ganadería de las provincias de Salta, Dirección de Desarrollo Ganadero de la provincia de Jujuy, Municipio Capital de Jujuy, INTI delegación Jujuy, Subsecretaría de la Agricultura Familiar, INTA de Catamarca, Salta, IPAF-NOA y Jujuy. Segunda etapa: caracterización de las explotaciones y de la elaboración de los quesos artesanales típico.

Se realizaron encuestas (154 en Valles Calchaquies de Salta y 5 en Quebrada de Humahuaca Jujuy) a productores, entrevista a elaboradoras (4 en Quebrada) y a profesionales en territorio (6 Valles Calchaquies y Quebrada de Humahuaca y Puna). Esto permitió definir dos escalas de trabajo (E1 para 100l/leche diaria y E2 para 20-50l/leche diaria) y características de la sala de acuerdo con el tipo de elaboración (ej.incluir sala de oreo y ausencia de sala de salado y maduración); se destacó la necesidad de usar materiales locales para facilitar mantenimiento y reposición. Tercer etapa: recopilación de los requisitos para la sala, considerando Resolución Mercosur 080/96 del Código Alimentario Argentino (Establecimientos Elaboradores Industrializadores de Alimentos), documento borrador sobre requisitos para Microemprendimientos (Comisión Nacional de Alimentos, 2010) y el documento sobre “Habilitación de tambos y queserías artesanales” (convenio Ministerios de Ganadería, Agricultura y Pesca e Intendencias de Uruguay, 2009). Cuarta Etapa: elaboración de los puntos guías para el desarrollo arquitectónico de los prototipos en base a los resultados de la etapa segunda y tercera.

Se distribuyeron las salas operativas según diagrama de flujo de elaboración, evitando flujos cruzados y separando las operaciones con tabiques.Se dispuso de espacio  para ingreso de leche desde el exterior de la sala, lugar para elaboración y oreo de quesos. Se prevé vestidor y fácil acceso a pileta para higiene, instalaciones fáciles de limpiar, sumideros o recolectores de líquidos residuales, sanitarios separados de la zona de manipulación de leche y quesos. Iluminación natural con paños fijos, ventilación ubicada según corriente de aire y lugar de elaboración, con telas mosqueras. Pisos, paredes y cielorraso de material local pero recubierto con materiales apropiados para limpieza, superficies lisas, esquinas redondeadas. Se prevé bajo mesadas para guardar utensilios de elaboración, los quesos artesanales no llevan recubrimientos ni agregados químicos, salvo sal (NaCl).

Fue posible diseñar cuatro prototipos de sala cumplimentando los puntos guías de la etapa cuarta. Dos de estos destinados a medianos productores o cooperativas (E1) dimensión 4x7m aproximada, uno de estos prototipos prevé una organización de los espacios siguiendo la tradición en construcción de la zona. Los otros dos prototipos, fueron diseñados para elaboradores individuales (E2) uno de estos de 3x4m, con la particularidad de contar con cambiador e ingreso de leche en galería externa, con pileta para lavado pero sin baño en la estructura de planta. El otro prototipo fue propuesto de 3,5x5m, con baño en la estructura pero incomunicado directamente a la planta elaboradora, esta disposición obedece a la posibilidad de suministrar energía solar al edificio con dos propósitos: elaboración de queso y confort familiar. Los prototipos deben ser validados en territorios con la participación de las autoridades competentes. Los mismos pueden ser usados como base para lechería bovina artesanal.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina