23 de Septiembre de 2014
Artículo de divulgación

Resistencia de cepas STEC O157:H7 aisladas de reservorio bovino a diferentes agentes de inactivación

Los Escherichia coli productores de toxina Shiga (STEC) son un importante grupo de patógenos alimentarios emergentes, que recientemente han producido serios incidentes de inocuidad alimentaria. En respuesta los consumidores han demandado mayores controles, legislación y procesos adecuados para su mayor protección.

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El conocimiento de la respuesta de cepas STEC autóctonas a diferentes injurias es necesario  para garantizar que  prácticas, y tecnologías de procesamiento, produzcan un alimentos inocuos para los consumidores.

Escherichia coli productor de toxina Shiga serotipo O157 (STEC O157) es objeto de preocupación para la industria de los alimentos, desde que en 1993 ocurrió un brote con casos de Síndrome Urémico Hemolítico en EE.UU. por consumo de hamburguesas. Este microorganismo es altamente patógeno con una baja dosis infectiva y su principal reservorio es el ganado bovino.

El objetivo de este estudio fue comparar la resistencia de cepas aisladas de reservorio bovino de Argentina con cepas de referencia ante diferentes factores de inactivación bacteriana.

Las cepas STEC O157:H7 autóctonas empleadas fueron aisladas de materia fecal bovina (I-15) y de carcasas bovinas (I-105) en frigoríficos locales, ambas con genotipo stx2/stx2c (vh-a)/rbf O157. Como cepa de referencia se utilizó la cepa de colección EDL 933, originalmente aislada de una hamburguesa contaminada implicada en un brote de colitis hemorrágica en EE.UU.

Los agentes de inactivación y condiciones empleadas, fueron: estrés oxidativo en un medio fuertemente oxidante (50mM de H2O2), temperatura (60ºC), estrés osmótico en un medio con alta presión osmótica (10% de NaCl) y altas presiones hidrostáticas (APH). En éste último caso las cepas fueron desafiadas con 2 niveles de presión, 400 y 600 MPa, por 5 minutos.

Para cada uno de los ensayos se utilizaron cultivos en fase estacionaria resuspendidos a una concentración de 108 UFC/ml en un medio apropiado para cada caso: buffer fosfato-salino (PBS) para APH, caldo Tripticasa Soja (TSB, Oxoid, UK) para temperatura y alta presión osmótica, y agua destilada para el estrés oxidativo.

Se utilizó agar Tripticasa Soja con extracto de levadura (TSAEL) para el recuento de bacterias totales y agar selectivo Mac Conkey (37ºC, 24hs) para el recuento de células viables no injuriadas, siendo la diferencia entre estos el número de células injuriadas.

En base a los recuentos en TSAEL se calculo el tiempo necesario para reducir un logaritmo (TRL). Para el estrés oxidativo el TRL promedio de las cepas autóctonas fue de 9,01 min mientras que para la cepa de referencia fue de 3,25 min.

Para la alta presión osmótica el TRL promedio de las cepas autóctonas fue de 728,58 min mientras que para la cepa de referencia fue de 498,31 min. Para temperatura el TRL promedio de las cepas autóctonas fue de 2,55 min mientras que para la cepa de referencia fue de 1,67 min.

Por último las APH, para 400 MPa el TRL promedio de las cepas autóctonas fue de 3,56 min mientras que para la cepa de referencia fue de 1,53 min y para 600 MPa fue de 1,06 para las cepas autóctonas y 0,76 para la cepa de referencia.

Es decir, que bajo todas las condiciones ensayadas, las cepas aisladas del reservorio bovino resultaron estadísticamente diferentes de la cepa de referencia, con menores TRL para la cepa EDL 933 que para las cepas autóctonas.

Estos resultados confirman la utilidad de considerar un pool de distintas cepas de STEC O157 a la hora de diseñar ensayos de desafío.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina