28 de Mayo de 2018
Cartilla o ficha

Uso de bacterias lácticas nativas en el diseño de fermento láctico para la elaboración de quesos caprinos

La búsqueda de nuevas cepas en ambientes naturales ha demostrado ser una buena estrategia para seleccionar microorganismos con propiedades relevantes, que contribuyan a dar valor a los productos. Los fermentos lácticos, son cultivos de bacterias lácticas con propiedades específicas que contribuyen al desarrollo de características organolépticas, según el producto que se quiera elaborar. En INTA Salta, se trabajó en el diseño de fermentos lácticos utilizando flora láctica nativa. Se seleccionaron dos fermentos según el potencial tecnológico y el lugar de procedencia de la cepa, para destinarlos a la elaboración de quesos con leche de cabra. Los quesos fueron madurados durante 40 días después de los cuales fueron analizados. Se observó una marcada diferencia entre los quesos según los fermentos utilizados lo que permitió asociar perfiles sensoriales a ecosistemas diferentes.

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Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Salta
    • Cerrillos