02 de Julio de 2018
Informe

Uso de la tecnología APH para acelerar la maduración del queso reggianito

La maduración de los quesos es la etapa más larga dentro del proceso productivo general. Mientras que los trabajos de transformación de la leche en cuajada en tina se miden en minutos, la maduración se mide en días, meses o años. Durante ese período, se desarrollan en los quesos los atributos de flavour y textura característicos de cada variedad. En el caso de quesos duros, este período puede durar entre 6 meses a 2 años, tiempo durante el cual permanecen almacenados. Por esta razón, se han ensayado diferentes estrategias para disminuir este tiempo de espera significativo en el costo del producto, sin alterar la bioquímica de la maduración. Una de las estrategias propuestas, es la tecnología APH.

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Referencias