23 de Septiembre de 2014
Artículo de divulgación

Uso de superficie de respuesta para la optimización del tratamiento de altas presiones hidrostáticas aplicado a carne bovina

Actualmente la demanda de alimentos con procesamiento mínimo y con atributos de calidad similares a los alimentos frescos o recién preparados impulsa el desarrollo de nuevas tecnología. Tal es el caso de las tecnologías no térmicas como la de las Altas Presiones Hidrostáticas y su aplicación en piezas de carne vacuna.

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Para evaluar el efecto del tratamiento, generar y difundir nuevos conocimientos, es necesario experimentar con las variables de proceso de presión, tiempo y temperatura aplicados en alimentos.

El interés actual en el desarrollo de nuevas tecnologías de procesamiento por parte de la industria alimentaria tiene como finalidad principal la de obtener alimentos mínimamente procesados, seguros y que conserven sus cualidades nutricionales y sensoriales, con vida útil extendida y conveniencia.

El incremento de alimentos mínimamente procesados  y la   aceptación del consumidor, se asocia a cambios en los hábitos de consumo  sin perder de vista la calidad nutricional y sensorial.

En los últimos años, el desarrollo de nuevas tecnologías se ha orientado a tecnologías que se basan en principios físicos diferentes a la aplicación de calor cómo por ejemplo la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH), aplicada a nivel industrial para pasteurizar diferentes productos como por ejemplo, carnes listas para consumir  y/o carnes listas para cocinar entre otros.

El objetivo del presente trabajo fue optimizar el tratamiento con APH en  músculo Semitendinosus bovino, y sus efectos en  los parámetros de calidad de carne y en particular minimizar la pérdida de peso por efecto del tratamiento con APH.

Para llevar a cabo los ensayos se implementó un diseño multifactorial de superficie de respuesta, con un diseño central compuesto rotable para predecir el comportamiento de los parámetros de calidad en función de las variables de proceso (factores independientes: tiempo de mantenimiento de la presión, nivel de presión y temperatura inicial del fluido de presurización) en muestras de carne vacuna sometidas a alta presión.

El tratamiento con APH  se aplicó  en 5 niveles de presión: 156,8; 225; 325; 425 y 493,2 MPa a diferentes tiempos de mantenimiento 1,59; 5; 10; 15 y 18,41 minutos y  a una temperatura inicial del fluido de presurización de -1,82  5; 15; 25 y 31,82 ºC.

Se utilizaron 3 músculos Semitendinosus bovino de pesos entre 1.500 -1.800 g y pH 5,4-5,5 de marca  alemana Purland, envasados en bandejas plásticas sin vacío, con un tiempo de despostado de 48 h post-faena.

Los músculos fueron desgrasados superficialmente y cortados en rodajas de 20 mm y luego envasados al vacío. Posteriormente, se evaluaron parámetros tecnológicos y fisicoquímicos (pérdida de peso, medición de pH y capacidad de retención de carne –CRA-) de muestras cárnicas sometidas al tratamiento con APH.

Como resultado de este trabajo podemos informar que la influencia de las  variables independientes sobre las variables dependientes: pH, CRA y la pérdida de peso fueron evaluadas mediante un modelo de regresión lineal múltiple de segundo orden.

El ANOVA mostró que la pérdida de peso aumenta con el aumento de la temperatura (p=0,0393), CRA disminuye con la temperatura y la presión (p=0,0322) y el pH disminuye con el cuadrado de la presión (p=0,0765).

La mínima pérdida de peso obtenida fue: 3,98 % (225 MPa-5min-5°C).  El valor máximo obtenido para CRA fue 80,5% (425 MPa-5 min-25 ° C)  mientras que se observó una menor variación del pH a 325 MPa.

Estos resultados demuestran que la utilización de la metodología de superficie permite optimizar el  tratamiento con APH  aplicado a carne bovina lo que permitiría obtener los mejores resultados en las propiedades fisicoquímicas de la misma.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina