Taller

Taller sobre Uso de Plantas Aromáticas en la Gastronomía: esencias y especias

Se impartirán módulos teóricos y prácticos durante una Jornada de un día, sobre la morfología, clasificación taxonómica, diferencias, conservación, propagación, sustratos, sanidad. Reconocimiento de las diferentes especies en el predio e invernáculo y prácticas de cultivo en el invernáculo. Obtención de aceites esenciales en el laboratorio y su uso en la cocina como aromatizante–saborizante de aceites comestibles, vinagres, aderezos, salsas etc. Se finaliza con una degustación de recetas y elaboración de mezclas de especias. Está dirigido a: cocineros, amas de casa, estudiantes de gastronomía, empresarios gastronómicos, comercializadores de alimentos finos, productores, coordinadores de organizaciones sociales, estudiantes de turismo y emprendedores de turismo rural, al igual que a todos los interesados en profundizar el tema.

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Disertante/s: Miguel Angel ELECHOSA, Miguel Angel JUAREZ, Ana Maria MOLINA, Mercedes Iribarne, Soraya Gutierrez, Esteban Hernández Bermejo
Fecha:
Martes, 4 Junio, 2013 - De 08:30 hasta 16:30

Tratamiento teórico-práctico donde los participantes adquirirán las técnicas elementales sobre reconocimiento con material vivo, cultivo y utilización de las plantas aromáticas y sus esencias en la cocina. Los temas a tratar son los siguientes:

  • Especies Aromáticas: generalidades, clasificación, nombres científicos y vulgares,  distribución geográfica. Reconocimiento de las especies aromáticas.
  • Origen de las especies, zonas de producción nacional. Propagación. Implantación y cultivos en  escala  comercial.
  • Planificación de un jardín de aromáticas. Especies utilizadas, época de propagación por plantines y semillas.
  • Cosecha, poscosecha, oreado. Catres. Oreado en casa. Almacenamiento y conservación.
  • Obtención de los aceites esenciales o esencias, método de laboratorio e industrial, análisis de calidad olfativa. Utilización en perfumería, cosmética, sabores. En la cocina como aromatizante–saborizante de aceites comestibles, vinagres, aderezos, salsas.
  • Las especies en la cocina. Almacenamiento. Características olfativas y organolépticas: uso del mortero. Reconocimiento y usos más comunes de las distintas especias.
  • Armado de un “blend” de especies, afinidad entre las mismas y usos posibles.
  • Degustación de algunas recetas, aceites aromatizados en panes, tomates entre otros.
  • Cocina Territorial: Producción, Cultura y Territorio. Los Frutos de la Pachamama arman la Carta.
  • Las aromáticas en la alimentación como Hecho Cultural de una Región: Arte, Mitos y Turismo.
  • Recetario poético.

ARANCEL: 430$ (incluye el dictado del Taller, refrigerio, cafetería e infusiones, y una carpeta con material didáctico y el certificado de asistencia).

CUPO MÍNIMO: 10

OBJETIVO: tratamiento teórico-práctico donde los participantes adquirirán los conocimientos y las técnicas elementales sobre las plantas aromáticas y la utilización de las mismas y sus esencias en la cocina.

PROGRAMA:

8.30 hs. Inscripción y Bienvenida

9.00 hs. Ana María Molina

Dra. en Ciencias Biológicas y Coordinadora Jardín Botánico Arturo E. Ragonese (JBAER) INTA Castelar.

Especies Aromáticas: generalidades, clasificación, nombres científicos y vulgares,    distribución geográfica. Reconocimiento de las entidades.

10.00 hs. Miguel A. Elechosa

Ing. Agr. E  Investigador Instituto de Recursos Biológicos-INTA Castelar.

Planificación de un jardín de aromáticas. Especies utilizadas, época de propagación por   plantines y semillas. Propagación. Implantación y cultivos a pequeña escala (balcón, terrazas, jardín).

Cosecha, poscosecha. Oreado en casa. Almacenamiento y conservación.

11.00 hs. Cafecito

11.15 hs. CONFERENCIA:

“Orígenes geográficos y culturales de las plantas aromáticas en la   alimentación:

historia de su dispersión  mundial en el tiempo y espacio”.

Dr. Esteban Hernández Bermejo, Catedrático de la Universidad de Córdoba y  Director del Banco de Germoplasma Vegetal Andaluz, Junta de Andalucía, ESPAÑA.

12.15 a 16.30 hs.

Miguel A. Juárez

Tec. Químico e Investigador Instituto de Recursos Biológicos-INTA Castelar.

Obtención de los aceites esenciales o esencias, método de laboratorio, análisis de calidad olfativa.

Utilización en la cocina como aromatizante–saborizante de aceites comestibles, vinagres, aderezos, salsas etc.

Soraya Gutiérrez

Chef Manager Boutique Hotel Castillo de Piedra de Tafí del Valle, Tucumán.

Directora ALTA ARGENTINA Ruta de Sabores Nativos®. Norte Argentino.

Cocina Territorial: Producción, Cultura y Territorio. Los Frutos de la Pachamama arman la Carta.

Las aromáticas en la alimentación como Hecho Cultural de una Región: Arte, Mitos y Turismo.

Recetario poético.

Mercedes Iribarne

Lic. en Tec. de Alimentos y Propietaria de Quinto Zalla, Condimentos Naturales.

Las especias en la cocina. Almacenamiento.

Características olfativas y organolépticas: uso del mortero.

Reconocimiento y usos más comunes de las distintas especias.

Armado de un “blend” de especies, afinidad entre las mismas y usos posibles.

Degustación de algunas recetas, aceites aromatizados en panes, tomates entre otros.

 

    Contacto:

    Jardín Botánico Arturo E. Ragonese (JBAER)

    Instituto de Recursos Biológicos (IRB)-CIRN

    Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)

    De Los Reseros y N. Repetto (ex De Las Cabañas) s.n.

    (1686) Hurlingham, Buenos Aires, Argentina.

    (5411) 4621-1309- E mail: botanicoragonese@cnia.inta.gov.ar

    Página: http://inta.gob.ar/botanicoragonese

    Lunes a viernes de 8.30 a 12.00 hs. y de 13.00 a 16.30 hs.