24 de Septiembre de 2020
Noticia

Aceite de nuez pecán, un producto gourmet

El aceite de nuez pecán es considerado un producto gourmet, de precio elevado, por eso es prioritario analizar todas las variables de elaboración para asegurar su calidad y que el consumidor tenga una buena impresión del mismo.

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En el INTA Concordia se estudian las variables que pueden repercutir en la elaboración de aceite, midiendo parámetros de calidad, con intenciones de aumentar el rendimiento de extracción de aceite, cuidando la calidad del producto obtenido.

Para compartir los avances en la materia, desde la institución agropecuaria el viernes 18 de septiembre, se brindó una capacitación, a través del canal Youtube de INTA Concordia en elaboración de aceite de nuez pecán, la misma está disponible en la mencionada plataforma.

La ing. en Alimentos Marina Panozzo durante las charlas respondió a dos incógnitas que se hacen todos aquellos que quieren iniciarse en la actividad: ¿Cómo se elabora el aceite de nuez pecan? Y ¿Qué condiciones edilicias debo cumplir? Además también brindó información sobre el contenido de aceite y composición de ácidos grasos en nueces pecán.

Muchas evaluaciones realizadas en INTA Concordia se efectuaron en conjunto con la Facultad de Ingeniería en Alimentos de la UNER, e indican que las condiciones óptimas operativas para la elaboración de aceite de nuez pecán son 5,5 % de humedad y 35ºC de temperatura en la pasta que será prensada.

Para llegar a esta conclusión se realizó un diseño experimental de superficie de respuesta que requirió la fabricación de 11 aceites diferentes, empleando siempre la misma materia prima y manteniendo las demás condiciones de prensado inalteradas. A todos los aceites se les midió porcentaje de extracción de aceite, índice de peróxidos, acidez,  dienos y trienos conjugados, estabilidad oxidativa y tiempo de inducción, además de parámetros de color medidos en forma instrumental y pruebas sensoriales de aceptabilidad y CATA.

En el evento también se hizo hincapié en la caracterización y almacenamiento de la torta de prensado de nuez pecán, la cual puede utilizarse en la obtención de un importante subproducto de la elaboración de aceite: la harina de nuez pecán. Esta charla fue dictada por el Dr. Lucas Marchetti del CIDCA - Facultad de Cs. Exactas (UNLP). También participó  del evento Matías Vespasiano,  un médico cardiólogo productor de aceite virgen de nuez pecán y de algunos de sus subproductos.

La capacitación estuvo enmarcada en el proyecto “Estrategias Tecnológicas Innovadoras para la Transformación y Preservación de Alimentos” de INTA.

 

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Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Entre Ríos
    • Concordia
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