21 de Diciembre de 2012
Noticia

ArgenINTA premia las investigaciones del Instituto de Alimentos: inocuidad, calidad sensorial y extensión de la vida útil de un alimento

Trabajo en conjunto entre tres Áreas de Investigación del Instituto Tecnología de Alimentos del Centro de Agroindustria: Área de Procesamiento de Alimentos, Área de Protección de Alimentos, y, Área de Análisis Físicos y Sensoriales.

Es un reconocimiento a la calidad e inocuidad agroalimentaria.
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Desarrollo de un producto cárnico fresco “listo para consumir” mediante la tecnología de altas presiones hidrostáticas: aseguramiento de la inocuidad,  preservación de la calidad sensorial y extensión de vida útil, correspondiente a los autores Yanina Barrio, Natalia Szerman, P. Martín Palladino, Claudio Sanow, Karina Moreno, Ana María Sancho, Lourdes Del Castillo, Marcelo Masana, Gabriela Grigioni y Sergio R. Vaudagna resultó ganador del Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria IX Edición (2012) en la Categoría I "Investigación y desarrollo en el área de tecnología de alimentos”. El premio consiste en una estatuilla y $5000.

El trabajo fue financiado con fondos de la cartera de proyectos INTA 2006-2009 y proyectos extra-institucionales. El objetivo fue desarrollar un producto cárnico curado fresco (carpaccio) “listo para consumir”, asegurando su inocuidad mediante la aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH). Para alcanzar este objetivo fue necesario proponer diferentes estrategias que aportasen soluciones adaptables a nivel industrial para resolver el principal problema tecnológico vinculado a las APH en el procesamiento de carnes rojas y productos cárnicos frescos. Este problema consiste en la decoloración que produce el tratamiento con APH en las carnes pigmentadas.

Las estrategias propuestas fueron la minimización del efecto de las APH sobre el color de la carne vacuna fresca, a través del curado y mediante la aplicación de tratamientos con APH a temperatura de refrigeración sobre el producto previamente congelado. A su vez, se evaluó la incorporación de agentes antimicrobianos en la formulación del producto.

Se estudio el efecto de los tratamientos sobre los parámetros cromáticos, la textura y la capacidad de retención de agua del producto y la letalidad de cepas autóctonas de Eschericha coli productores de toxina Shiga (STEC) y la microflora contaminante inicial.

Los resultados permitieron definir la formulación del producto y las condiciones de procesamiento con APH para lograr un alimento de alta calidad sensorial con un incremento de su inocuidad, y de esta manera contribuir a la mayor comercialización y difusión de esta clase de alimentos cárnicos listos para consumir.

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