20 de Septiembre de 2016
Noticia

Bienestar animal y calidad de carnes

La Dra. Adriana Pazos contestando preguntas de los asistentes
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Con el objetivo de profundizar los conocimientos de calidad de carne y fortalecer la articulación interinstitucional, se desarrolló en el Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) un taller del 12 al 14 de septiembre organizado por el proyecto de bienestar animal y calidad de carne enmarcada en el Programa Nacional de Producción Animal. Además de contar con la participación de personla del INTA, participó del taller la Srta. Laetitia Billes, estudiante de último año de Ingeniería Agronómica de la Escuela Nacional Superior de Agronomía e Industrias Alimentarias (ENSAIA) de la Universidad de Lorraine, Francia, quien está haciendo una estadía de 8 semanas en el ITA como parte de su formación.

Las disertaciones estuvieron a cargo de los profesionales del Instituto, la Dra Adriana Pazos, el  Med. Vet. Pablo Martín Palladino, la Dra Natalia Szerman, el Dr. Darío Pighin, la Msc Trinidad Soteras y la Dra. Gabriela Grigioni. La práctica de laboratorio estuvo a cargo de  la Tec. Lab. Karina Moreno

Los temas abordados fueron: Calidad de Carne: enfoque instrumental, Bioquímica del músculo, Proceso de maduración, Microbiología, Perfil de ácidos grasos: importancia e interpretación, Análisis sensorial aplicado a carnes y Procesamiento de carnes: aspectos generales.

El Centro de Investigación de Agroindustria, a través del ITA, cuenta con recursos humanos capacitados y el equipamiento necesario para estudiar la calidad de la carne y de productos cárnicos; analizando tanto aspectos asociados a la calidad sensorial, nutricional, aptitud tecnológica, propiedades bioquímicas, fisco-químicas y reológicas, y su inocuidad.


¿Qué implica el concepto de calidad de carne?

El concepto de calidad de carne implica varias dimensiones:

La calidad nutricional: que está dada por su contenido en elementos que responden a las distintas necesidades metabólicas del organismo (agua, vitaminas, minerales, proteínas, lípidos, carbohidratos, valores dietéticos).

La calidad sensorial: formada por las características que percibimos por los sentidos en el momento de la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfacción personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).

La calidad de servicio (conveniencia): está relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y, consecuentemente, con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad y precio. Incluye la modificación de los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos productos con mejores presentaciones y que pueden variar la intención de compra en un momento dado.

La calidad tecnológica: determinada por la aptitud de la carne para la transformación y conservación.

La calidad subjetiva: A los alimentos se les asocia un carácter simbólico, siendo preferidos algunos de ellos sólo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento determinado que por razones personales o subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen factores culturales, sociales, éticos, ecológicos y geográficos.

Partiendo de que se cumple con la calidad higiénico-sanitaria dado que, como cualidad primera, ningún alimento debe suponer un riesgo para la salud del consumidor.