11 de Febrero de 2016
Noticia

Diferenciación de leche y productos lácteos enriquecidos naturalmente en compuestos antioxidantes

El tema se refiere al título del trabajo de tesis doctoral desarrollado por Luciana Rossetti, investigadora del Instituto de Alimentos. Esta investigación brinda aportes interesantes para el sctor productivo de la lechería.

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“Los resultados correspondientes a esta tesis doctoral contribuyen a la diferenciación de la leche y productos derivados mediante la mejora de la capacidad antioxidante a través del manejo de la dieta de las vacas, lo cual constituye una estrategia de valorización de esos productos”, explicó Sergio Vaudagna, director del Instituto de Alimentos de CIA.

 Los objetivos particulares del trabajo fueron:

  • Conocer el estado de arte en cuanto a la concentración de micronutrientes y el balance antioxidante de leches de tambos comerciales de la República Argentina Determinar si el efecto de la alimentación de las vacas lecheras con pastura de alfalfa permite el enriquecimiento de las leches crudas con vitaminas antioxidantes, protege retardando la oxidación, modula su mecanismo de incorporación a la leche y si dicho efecto persiste en el tiempo.
  • Establecer el efecto de la “dosis alfalfa” sobre los cambios producidos en la leche cruda y conocer su efecto estacional.
  • Conocer si las características de la leche cruda diferenciada persisten en productos modelo elaborados a escala piloto, leche entera en polvo y quesos de pasta cocida tipo Reggianito Argentino.
  • Modelar el efecto de los antioxidantes incorporados en la leche entera en polvo y la progresión de la oxidación durante la vida útil en el transcurso del almacenamiento de la leche en condiciones de comercialización.

Para agregar valor a la leche, se realizaron ensayos para mejorar la capacidad antioxidante a través de la dieta de los animales. Para obtener datos basales se ensayaron leches de tambos comerciales y de los alimentos utilizados encontrándose una correlación entre ellos, además de una relación estacional.

Ensayos de cinética de incorporación de compuestos antioxidantes de pastura fresca en la leche, determinaron que en 20 días su composición se modificaba, lográndose una leche con mayor capacidad antioxidante. Dado que las condiciones productivas no permiten altas asignaciones de pastura en la dieta, se ensayaron dos niveles de alfalfa y dos épocas del año. Para determinar la transferencia de los compuestos incorporados a productos lácteos, se estudiaron en leche entera en polvo y en queso duro. Se vio que un nivel de 50% de pastura lograba la modificación diferencial de las leches y que la estación influye sobre la incorporación de estos compuestos. Las características de la leche cruda se transfirieron a los productos lácteos. Al realizar el seguimiento de la leche en polvo para ver la implicancia en la vida útil, se observó que el aumento de los antioxidantes liposolubles sirvió para preservarla de los efectos de la oxidación.

"Esta tesis valoriza los sistemas de producción pastoriles que constituyen un tipo de producción natural y sustentable, obteniéndose leche y productos derivados con mayores niveles de vitaminas antioxidantes y preservada de los efectos de la oxidación", comentó Luciana Rossetti y, "además, se obtuvieron bases de datos con la concentración de estos compuestos de interés en alimentos, leche y productos lácteos"

 

Directora de Tesis: Dra. Adriana María Descalzo

Consejera de Estudio: Prof. Dra. Nora Haydee Slobodianik

Jurados:

Dra. Patricia Ronayne de Ferrer, Profesora Titular a Cargo, Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.

Dra. Silvia Susana Miyazaki, Profesora Titular, Microbiología de Agroalimentos, Facultad de Agronomía, UBA.

Dr. Eduardo Castro, Director Maestría en Tecnología de los Alimentos, Universidad  


 

 

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
Personas mencionadas: Luciana ROSSETTI, Sergio Ramon VAUDAGNA, Adriana Maria DESCALZO Nora Haydee SLOBODIANIK, Patricia RONAYNE, Silvia Susana MIYAZAKI, Eduardo CASTRO