23 de Agosto de 2017
Noticia

El agregado de valor en leche nunca se corta

La agencia INTA Marcos Paz realizó talleres en articulación con distintos sectores productivos. Trabaja en la formación de técnicos y brinda alternativas productivas para el desarrollo de productos artesanales locales.

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La agencia INTA Marcos Paz realizó una serie de talleres con el objetivo puesto en sumar agregado de valor en el sector lácteo. Facundo Cavanna, técnico en territorio del INTA AMBA, destaca que estas acciones muestran “la importancia de la búsqueda de valor agregado en lechería y la colaboración con la formación de futuros técnicos en el territorio”.

Estos encuentros en el Oeste se muestran como alternativas productivas del sector lechero y una posibilidad de desarrollo de productos artesanales locales con base en la correcta manipulación de alimentos, la aplicación de planes sanitarios y un correcto stand sanitario de los rodeos para asegurar materias primas de calidad.

Uno de los talleres se realizó en Cirujas Asociación Civil (González Catán) con el grupo de Cambio Rural VAO “Abriendo Horizontes”, abierto a la comunidad articulando con el grupo Tambero de Virrey del Pino que facilitó la leche. Este grupo posee un historial de dos años con el programa Cambio Rural (CR) II y varios de articulación con el INTA Marcos Paz, con controles sanitarios, saneamiento de enfermedades y de calidad de leche en los rodeos.

El mismo fue de elaboración de ricota artesanal donde se compararon los rendimientos y las características organolépticas (sabor, aspecto, suavidad y aroma) cortándolo con jugo limón (ácido cítrico) y vinagre (ácido acético). Los rendimientos en cantidad fueron superiores en el limón con tres litros de leche (12 por ciento más), el aroma muy similar, no denotando la presencia de ninguno de los dos ácidos. Y respecto al sabor y suavidad al paladar se determinó que posee mayor suavidad la realizada con limón (ideal para tortas y repostería). Mientras que la cortada con vinagre tenía más cuerpo y áspera al paladar (ideal para ravioles, tartas), detalló Cavanna quien resaltó que “los participantes se fueron muy contentos y satisfechos con la experiencia”.

Además la Agencia de Marcos Paz, a través de la articulación con la Escuela Agraria N°1, mediante su directora Angelica Guiot y Mauro Werner, y la Subsecretaría de Modernización y Producción, Erica Cabrera y Claudio Calcaprina, realizó una jornada de preparación de dulce de leche y ricota casera, acompañados por alumnos de la institución y productores del territorio en la Escuela Agraria de Marcos Paz. El taller fue dictado por los técnicos Daniel Sánchez y el Ing. Agr. Facundo Cavanna, que junto con los participantes realizaron el paso a paso de ambos productos. Allí mientras se preparó el dulce de leche se realizó una olla de ricota artesanal.

En la capacitación se compararon los tres métodos de obtención del punto del dulce de leche (refractómetro, gota en vaso de agua y en el plato). En la primera olla se realizó un dulce de leche artesanal estilo colonial y en la segunda con el agregado de canela. Todos los participantes se llevaron su frasco. “Es muy importante articular con la Escuela Agraria, ya que sus alumnos son los futuros técnicos del territorio”, remarcó el técnico del AMBA.

Quesos y cosas

Recientemente se llevó a cabo un taller de elaboración de queso de pasta semidura en Cirujas Asociación Civil (Gonzalez Catán) que fue abierto a la comunidad. Estuvo dictado por Facundo Cavanna con la colaboración de Raquel Insaurralde y Antonia Graneros y se procesaron 10 litros de leche realizando paso a paso la preparación del queso destacando la importancia del filtrado, la pasteurización en la leche y controles de calidad de la misma para asegurar la inocuidad del producto.

Luego se hizo hincapié en la utilización de los fermentos adecuados, el cuajo y proceso de cuajado de la leche. La importancia del manejo de las temperaturas, los tiempos de cocción y del tamaño del corte del cuajado para favorecer el desarrollo de los fermentos sembrados con anterioridad.

Al culminar la cocción se extrajo y condimentó con orégano explicando la importancia de utilizar condimentos deshidratados para evitar la aparición de hongos y bacterias no deseadas. Se moldeó y colocó con tela en moldes, explicando la importancia del volteó del queso cada 3 horas, salado (preparación de salmuera y sal gruesa). Para su posterior maduración en cámara. En el próximo taller en septiembre los mismos serán degustados por los participantes del curso.

Finalmente, en nuevo encuentro con tamberos de Virrey del Pino, La Matanza, se preparó queso de pasta dura paso a paso.

Con la presencia de tamberos y algunos productores de la zona en la “Casa de Campo Familia Soriano” se realizó una jornada teórica práctica sobre quesos de pasta dura artesanales, estos productores vienen acompañados hace dos años con el programa Cambio Rural II y hace varios años articulan con técnicos del Marcos Paz.

“Luego de haber transitado el camino de manejo sanitario de los rodeos, alimentación, manejo reproductivo, buenas prácticas de manejo, ahora se suma una herramienta de agregado de valor a los tamberos del grupo. Varios ya realizaban quesos de pasta semidura, pero no de pasta dura por eso se hizo gran hincapié en la importancia de la sanidad en el rodeo, la pasteurización y la manipulación de materias primas, para luego avanzar sobre las técnicas de elaboración”, dijo Cavanna satisfecho por el encuentro.

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Para más información:

EEA AMBA - Comunicación
eeaamba.comunica@inta.gob.ar

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Marcos Paz