19 de Diciembre de 2017
Noticia

El secadero solar: una opción para mejorar el deshidratado de alimentos

Se realizan pruebas con el secador solar “El Quebradeño”. Los resultados demuestran que reduce la presencia de contaminantes y presenta mayor homogeneidad en la calidad de los productos finales.

Mejora la calidad en hortalizas deshidratadas
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Proyecto Interregional de Secaderos Solares

Se presentan diseños en diferentes contextos de producción. En los Valles Calchaquíes, mejora la calidad de productos deshidratados que llevan a cabo comunidades hortícolas del noroeste argentino. En la Patagonia, el dispositivo solar y eléctrico aprovecha el excedente en fresco de tomates para agregar valor a la producción agroecológica.

El deshidratado de hortalizas y aromáticas es uno de los métodos ancestrales más utilizados para la conservación y el agregado de valor de los alimentos en el NOA. En la actualidad, productores familiares de las comunidades de los Valles Calchaquíes de Salta, buscan optimizar este proceso utilizando un secadero solar familiar. Para ello, trabajan en conjunto con la Agencia de Extensión Rural Seclantás y el Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar Región NOA del INTA (IPAF NOA) y la Delegaciòn Salta del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

Para abordar este proceso, donde se utiliza la Investigación Acción Participativa (IAP) como metodología, se realizó un relevamiento de antecedentes entre los cuáles se pueden mencionar: • Existen 440 familias en todas las comunidades de Luracatao. Del total de familias, 156 elaboran productos deshidratados, tanto para consumo como para venta.

• El 60% del producto secado es para la venta, mientras que el resto es para consumo familiar.
• Los productos que deshidratan son en total 14, entre frutas hortalizas y aromáticas silvestres y cultivadas.

Mejora la calidad en hortalizas deshidratadas

Por otro lado, en el año 2015 las Comunidades Unidas de Molinos (CUM), organización que nuclea a productores de ese departamento salteño, proponen mejorar aspectos del agregado de valor en frutas, productos hortícolas y aromáticas mediante la optimización del proceso de deshidratado. La tecnología de secado tradicional más difundida en los Valles es el “cañizo”, especie de mesones de caña sobre los cuales se colocan los productos a secar en condiciones ambientales, aprovechando la buena irradiación y la baja humedad imperantes en la mayor parte del año. Estos frutos y verduras secos son muy valorados por el mercado local, y cuentan con una alta demanda.

Si bien esta tecnología ofrece buenos resultados en general, presenta una serie de aspectos susceptibles de ser mejorados. Ante la necesidad de ofrecer a los productores familiares una propuesta superadora, se realizan una serie de pruebas con el secador solar “El Quebradeño”, para poder comparar sus prestaciones frente al secado tradicional. “El Quebradeño” es un deshidratador familiar rediseñado por la delegación Salta del INTI y el IPAF NOA del INTA , a partir del equipo original diseñado por INTI en el 2012.

Procesos de secado de alimentos

Cañizos de secado

Deshidratador solar “El Quebradeño”

 Durante el proceso de deshidratado, que suele durar varios días, al caer el sol, los productos son expuestos al “sereno” que los rehidrata. Además de retardar el secado, puede generar la aparición de hongos, y manchas que ennegrecen el producto. Para evitarlo, se debe disponer cotidianamente de mano de obra para cubrir el cañizo o mesón, y destaparlo durante el día.

Acorta los tiempos de secado y se observa disminución de mano de obra necesaria para el manipuleo diario.

Los productos están expuestos al ataque de insectos o a la contaminación con polvo.

 Se observa considerable disminución de la presencia de contaminantes en los productos finales, ya que se encuentran cubiertos durante todo el día 

La incidencia solar directa suele decolorar o modificar el color de los productos desmejorando su apariencia. 

Productos deshidratados, especialmente de aromáticas y verduras de hoja, presentan mayor homogeneidad en la calidad del material obtenido 

El cañizo tiene una vida útil de 2 a 3 años como máximo.

Puede fabricarse utilizando materiales más duraderos acordes a la zona

Se puede colocar mayores volúmenes en cañizo estándar de 6 m2 

Los volúmenes que puede secar son menores en comparación con el cañizo

A partir de la experiencia, y buscando ajustar algunos de los aspectos más débiles de la tecnología sugerida, se propone como futuras modificaciones:
• Ampliar la superficie de secado en un 66%.
• Mejorar la eficiencia del equipo a partir de regular su inclinación para optimizar su operación entre los meses de diciembre a mayo.
• Reemplazar algunos materiales para mejorar su durabilidad.
• Incorporar un filtro o trampa de polvo en el ingreso de aire.

Actualmente los equipos técnicos de IPAF NOA e INTI están avanzando en las adaptaciones sugeridas mientras los extensionistas de la AER Seclantás y los productores continúan en la evaluación comparativa entra ambas tecnologías.
Finalmente, en los próximos meses, y como resultado de haber sido adjudicados con financiamiento del MinCyT, en la convocatoria 2016 Proyectos de Tecnologías para la Inclusión Social, se estarán fabricando y montando en las comunidades de Patapampa y Buena Esperanza, nuevos prototipos adaptados.

Para más información:

Nota publicada en Boletin CIPAF edición 16 Año 2017

Acceso a Boletín #16 https://goo.gl/rRPTVW
Acceso a Boletines CIPAF https://goo.gl/9ycUsd

Contacto:
Pablo Gerbi gerbi.pablo@inta.gob.ar
Mariana Quiroga Mendiola quiroga.mendiola @inta.gob.ar

Contacto en comunicación:
Giselle Lopez lopez.giselle@inta.gob.ar

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Jujuy