18 de Diciembre de 2012
Noticia

Investigadores el Centro de Agroindustria fueron premiados en el ámbito científico

Crecen los saberes en alimentos. Se trata de resultados presentados en el XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene en Alimentos, realizado en Buenos Aires entre el 26 y el 29 de noviembre pasado

Producto cárnico listo para consumir tipo carpaccio.
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Los investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos, ITA, fueron galardonados con el premio al mejor trabajo completo de aplicación en la industria. El reconocimiento consiste en 500 euros, y la publicación del trabajo completo en alguna de las cuatro revistas de Editorial Publitec.

Publitec, editora especializada en la difusión de ciencia y tecnología de los alimentos, eligió el trabajo presentado por los investigadores Martín Palladino, Yanina Barrio; Karina Moreno; Claudio Sanow; Sergio Vaudagna y Marcelo Masana, integrantes del Área de Investigación de Protección y Procesamiento de Alimentos del ITA

La premiación se dio en el marco del MICROAL 2012, evento que contó con la participación de destacados especialistas nacionales e internacionales en la disciplina de Microbiología de Alimentos, y que se constituyó en un importante foro de discusión de temas actuales de interés científico, siendo también el ámbito propicio para el intercambio técnico y  profesional.

 

El trabajo premiado

La investigación exploró las posibilidades del procesamiento por Altas Presiones Hidrostáticas (APH), como alternativa tecnológica para minimizar el riesgo de Escherichia coli productores de toxina Shiga (STEC) en un producto cárnico listo para consumir tipo carpaccio.

La contaminación de las carnes y productos cárnicos con ciertos STEC es un importante riesgo sanitario para el consumo de estos productos, dado que pueden producir cuadros de alta severidad como el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). Siendo que Argentina es uno de los países con las más altas tasas de incidencia de esta patología.

Por otra parte la aplicación de las APH como tecnología de procesamiento emergente es especialmente indicada para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, por su capacidad de inactivar microorganismos patógenos y por la muy buena aceptabilidad sensorial de los productos tratados por APH.

Los resultados del trabajo implican que mediante el ajuste de las condiciones de procesamiento APH se puede lograr un producto de alta calidad sensorial con un incremento de su inocuidad, y de esta manera contribuir a la mayor comercialización y difusión de esta clase de alimentos cárnicos listos para consumir.

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