28 de Julio de 2014
Noticia

Investigadores trabajan en conjunto con una PYME en el desarrollo de productos innovadores

Inovación en el territorio. Entrevista con la Dra. Adriana Descalzo, Lic. Luciana Rossetti y Dra. Gabriela Grigioni sobre el trabajo realizado a partir del llamado a Concurso por Fondos Sectoriales (FONARSEC 2010) « Desarrollo de lácteos funcionales » que conllevó a la creación del Consorcio CAPP “CIA-Lácteos Villa María”

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¿Cómo surge la posibilidad de este proyecto?

Este proyecto se gestó en el marco del programa Nacional Leches, vigente en el año del llamado a Concurso por Fondos Sectoriales. Uno de los proyectos Nacionales de aquel programa, incluía la temática de “calidad integral de leche y productos lácteos” y era coordinado por la Dra. Adriana Descalzo del Instituto Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación de Agroindustria.

En este proyecto participaban coordinada y mayoritariamente los grupos de trabajo del citado instituto, a la vez que los grupos de las estaciones experimentales Rafaela y Balcarce.

Fue por ello que en diversas reuniones de trabajo, los grupos se dividieron las temáticas de acuerdo a la expertise de trabajo desarrollada por cada grupo junto a sus socios extra institucionales y a las demandas de las empresas que se presentaron como contrapartes.

Para comenzar a narrar esta historia debemos entonces señalar que de los tres proyectos propuestos, con sendas direcciones en el Instituto Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación de Agroindustria, Rafaela y Balcarce, los tres fueron exitosos.

Ello generó un compromiso de trabajo en red aún más fuerte que el que ya existía, y con una nueva visión en ciencia innovativa, la cual fue apoyada desde el Centro de Investigación de Agroindustria y del INTA en su conjunto.

¿Quiénes son las empresas involucradas?

La empresa entusiasta e impulsora del Consorcio es Lácteos Capilla del Señor, S.A., que elabora quesos en la localidad de Villa María, Córdoba y que se caracteriza por su visión de innovación a nivel de mercado. Galardonada a fin del 2011 con el premio CaCEC (Cámara de Comercio Exterior de Córdoba) a la Primera Exportación Pyme, trabajan además con estrictas normas de calidad y trazabilidad de producto, en un marco de Responsabilidad Social Empresarial y cuidado del Medio Ambiente. Las empresas que acompañan esta iniciativa son Gacef SA, tambo productivo y La Raiz SA, proveedora de insumos y que desde 1987 se dedica a la atención de la industria lechera con ingredientes de elaboración propia, productos para laboratorio y control de calidad, insumos generales y maquinarias.

Esta conjunción de investigación-empresa, nos llevó a plantear un desafío que, como investigadores, no se nos había presentado hasta el momento: la posibilidad de realizar tesis doctorales y posdoctorados en la industria, con desarrollos a escala de producción.

¿Cuál fue el objetivo del proyecto y como se llevó a cabo?

El objetivo entonces fue planteado en conjunto con las empresas, y fue el de desarrollar quesos funcionales de carácter magro, con compuestos activos para disminuir los niveles de colesterol en el organismo de individuos adultos con tendencia a la hipercolesterolemia moderada.

Los quesos se elaboraron de acuerdo a protocolos desarrollados entre los investigadores del Instituto Tecnología de Alimentos y del INTA Rafaela, en la cual se completó con el subsidio recibido, la instalación de equipos necesarios para la elaboración de este tipo de quesos a escala piloto.

Los investigadores comprometidos con tesis doctorales, elaboraron los quesos en la planta piloto (tina de 180 litros) y luego de los ajustes pertinentes, y apremiados por los tiempos de ejecución del proyecto, se realizó la primera prueba a nivel de la industria, con una cantidad de 2700 litros de leche procesada.

Esta elaboración se repitió y los niveles de compuestos funcionales en los quesos a nivel industrial fueron los esperados.

Por lo tanto es de esperar que en el corto plazo se realice una tercera elaboración a esta escala, a fin de ajustar parámetros tecnológicos y obtener el producto a nivel pre-comercial.

Cómo ayudó el subsidio otorgado a la realización del proyecto

El subsidio otorgó 3.652.437 de pesos. Con ese dinero, además de los equipos instalados en la planta piloto de Rafaela (pasteurizador de placas, homogeneizadora, desnatadora, mesa de oreo, multimoldes para quesos, y otros elementos menores) se pudo adquirir una envasadora automática de quesos para la empresa Lácteos Capilla del Señor SA y se pudo equipar el laboratorio del Instituto Tecnología de Alimentos con un equipo de cromatografía de última generación y un espectrofotómetro UV-VIS, además de balanzas de precisión y humedad, una mini tina a escala laboratorio para ajustar diseños y metodologías y algo de equipamiento menor.

De este modo el citado proyecto posibilitó la adquisición de bienes que no podrían haber sido adquiridos en su conjunto de otro modo, acortando la brecha tecnológica para el logro de los objetivos tanto en el  laboratorio como en la industria.

Actualmente está en evaluación el tipo de protección de DPI bajo la cual se resguardarán los resultados del proyecto.

Qué nos deja como equipo de trabajo y perspectivas de continuidad

En cuanto a la formación de recursos humanos, se obtuvieron dos becas doctorales del FONARSEC (y una tercera beca del FONARSEC en Balcarce) y una posdoctoral del CONICET, que devino en una investigadora de la carrera, y otra reciente beca posdoctoral de CONICET, ya que la pertinencia del tema trascendió el proyecto original. Además del contrato de una profesional técnico-administrativa, fundamental  para la ejecución del proyecto.

De este modo, el grupo de trabajo creció con mucho entusiasmo por los logros obtenidos. Esta es la inversión que quedará para el largo plazo, investigadores formados con una impronta innovativa, de aplicabilidad de su trabajo científico y la continuación en esta línea de desarrollo de alimentos funcionales con la industria, y con grupos asociados a nivel de INTA y a nivel de socios en instituciones nacionales e internacionales.

Participantes del proyecto

El equipo técnico a cargo del desarrollo del proyecto comprende a la Dra. Adriana M. Descalzo, Lic. Luciana Rossetti, Dra. M. Gabriela Grigioni, Ing. Sergio Rizzo, Ing. Fernanda Paschetta, Ing. Gabriela Diaz, MsC. Luciana Costabel, Téc. Karina Moreno, Téc. Gabriela Audero, Sr. Álvaro Ugartemendía, Ing. Favio Terreno y los grupos técnicos que participan y colaboran en las distintas instituciones.

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
Personas mencionadas: Adriana Maria DESCALZO, Luciana ROSSETTI, Gabriela Maria GRIGIONI, Sergio Anibal RIZZO, Fernanda PASCHETTA, Luciana Maria COSTABEL, Karina Pilar MORENO, Gabriela Maria AUDERO Gabriela DIAZ, Alvaro UGARTEMENDIA, Favio TERRENO, Grupos técnicos que participan y colaboran en las