29 de Septiembre de 2021
Noticia

Leche local, de calidad, a buen precio

Llega a Carhué una tecnología nacional patentada por INTA-UBA. Funcionará en la Asociación Mutual de Empleados. Permitirá comercializar leche fluida de familias productoras locales, acortando la cadena de intermediación.

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La cadena láctea argentina es un larguísimo eslabón de paradojas que permite armar un rompecabezas para re-pensar la producción nacional. De aquel carro lechero que recorría las calles de pequeñas colonias, pueblos y ciudades del sudoeste bonaerense, a este presente de creciente concentración, se sucedieron seis décadas, entre dos siglos.

El resultado ya se conoce: en la Argentina unas cuatro empresas controlan el 86% de las ventas del mercado, según datos del Observatorio de Cadena Láctea Argentina (OCLA), en línea con la tendencia internacional, donde 20 compañías manejan el 50% del universo lácteo. Durante este proceso histórico de mediana duración, se fundieron muchas pequeñas empresas, cooperativas, pymes y mini-pymes asociadas a la cadena láctea que aportaban agregado de valor en origen.

El resto es historia reciente: la leche cruda, recorre un largo espinel logístico, con una costosa huella ambiental, procesada en plantas industriales alejadas, donde se procesa, pasteuriza y ensacheta la leche, que luego vuelve por las rutas provinciales, a los pequeños poblados y ciudades, a sus comercios minoristas, a las góndolas de exhibición y a la heladera de los consumidores locales.

¿De qué modo funciona esta cadena global de valor láctea? ¿Qué sucede con los pequeños tambos que no pueden acoplarse a esta modalidad?.  

Eso es lo que se preguntaron hace unos años un grupo de investigadores del INTA junto a estudiantes de la carrera de Diseño Industrial de la Universidad de Buenos Aires (UBA).  De esa pregunta inicial nació un proceso de innovación que derivó en la ensachetadora o el pasteurizador de sachet; una tecnología, diseñada y patentada por INTA-UBA; construida por la pyme FP Ingeniería; cuyo desarrollo avalóla CONAL, merced al esfuerzo del SENASA, cuya coordinación de Agricultura Familiar trabajó codo a codo en el proceso de innovación.   

Por eso es una buena noticia la llegada a la localidad bonaerense de Carhué de esta tecnología especialmente concebida para la pequeña escala familiar tambera. Permitirá que en el Distrito de Adolfo Alsina, un pequeño porcentaje de la materia prima que producen las familias tamberas, pueda llegar directo del productor al consumidor.  Esta ensachetadora es la octava que se entrega, de un total de 13,  merced a un convenio de cooperación entre el INTA y el Ministerio de Desarrollo Social, que detectó en 13 localidades de 6 provincias,  familias tamberas de pequeñas cuencas lecheras que demandaban formalizar su producción de leche cruda en mercados de proximidad.

Diseño Versátil

Es para cubrir esta demanda que el INTA junto a la UBA[1], crearon el primer equipo del país que envasa leche fluida, la pasteuriza y la enfría, en condiciones óptimas y autorizadas para su comercialización directa entre zonas de corta distancia.

El diseño tiene una novedad y ventajas dado que la pasteurización se realiza dentro del envase utilizado para su posterior comercialización.

Para los tamberos con escala de producción familiar este sistema que estandariza y normaliza procesos de pasteurización, logra insertar en el mercado a familias tamberas que quedaron desplazadas de los circuitos formales de comercialización de materia prima.

Así lo corrobora la referente de la Asociación Mutual de Empleados de Carhué, Mirta Guillot: "este es un proyecto en el que venimos trabajando desde hace mucho tiempo porque estamos convencidos que su concreción será un gran paso para el desarrollo local, para generar puestos de trabajo genuino y también para que nuestros asociados puedan comprar leche local de calidad y a buen precio, con el acompañamiento de INTA local, INTA IPAF Pampeano vamos avanzando ".

Mirta Guillot explica de modo pedagógico cómo decidieron involucrarse en este proyecto. Socia fundadora de AMEC, docente desde sus tempranos 18 años, cuenta la historia de esta experiencia asociativa que nació hace 37 años en el garaje de uno de sus integrantes, cuando en 1984 un grupo de empleados de diversos rubros y oficios decidieron unirse para abaratar los costos de sus compras. A poco de funcionar como proveeduría, el Banco Credicoop les propuso convertirse en mutual y bajo esa modalidad, con voluntad colectiva y transparencia en sus procedimientos, AMEC consolidó sus activos, pudo campear las grandes crisis de la post-dictadura y se consolidó como referencia en toda la zona. Hoy cuenta con una sucursal en la localidad de Huanguelén (Partido de Coronel Suarez) y un flamante local que acaba de abrir sus puertas en Rivera, un pueblo de vasta experiencia cooperativa que supo tener una usina láctea que abasteció durante décadas al sudoeste bonarense. “Hoy contamos en AMEC con 36 empleados, dos sucursales, y nos convertimos en un ente regulador de precios, que remarcamos con un margen mínimo. Todo lo que recaudamos vuelve a la sociedad. Y ahora con la ensachetadora, podemos brindarle con este emprendimiento un mejor precio a nuestros consumidores con un producto local, de buena calidad”.

La Mutual de Carhué es un eslabón más de una red local que dinamiza la agencia de extensión rural del INTA. Así lo explica el Jefe de la Agencia de Carhué,  Emanuel Lageyre: “dimos un paso muy importante en el proyecto, desde la AER Carhué hemos articulado interinstitucionalmente con esta idea que involucra el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, dos estaciones experimentales de INTA (Bordenave y Naredo) y el IPAF Región Pampeana, la UBA, apoyo técnico desde el Ministerio de Desarrollo Agrario de la Provincia, Municipio local, muchas voluntades con un mismo plan de trabajo que contribuya a favorecer el trabajo del productor local, y beneficie al consumidor del producto.

El Director del IPAF Región Pampeana, Marcos Hall visitó la mutual donde se emplazará la sala para que funcione la ensachetadora: “nuestro equipo de diseñadores industriales e ingenieros mecánicos del INTA realizaron este desarrollo conscientes de contribuir a la producción de alimentos sanos dentro de las economías regionales. Nuestro compromiso es contribuir también a generar condiciones tecnológicas para descentralizar las producciones y fomenta mercados de proximidad más eficientes desde el punto de vista de la calidad de los alimentos y desde la dimensión energética. Con este desarrollo participamos también de un proyecto de Ciencia y Técnica del Programa Argentina contra el Hambre”.

En el Sudoeste Bonaerense

El distrito de Adolfo Alsina contabilizaba hasta la última década unos 42 tambos registrados en el Municipio. Un 70% de la producción lechera se comercializa a través de Mastellone Hnos.; el resto se reparte entre actores de la región. La introducción de un equipamiento que puede conectar a productores con consumidores, puede resultar una experiencia innovadora. Así lo valora el abogado Edgardo Gonzalez, desde el espacio jurídico agro-territorial del INTA al advertir sobre la importancia de estos procesos territoriales que se expresan en los ámbitos locales:  “vinculan directamente a los productores agrarios con los consumidores, mediante la gestión y el trabajo mancomunado con la Mutual. La producción de alimentos situados, con el agregado de valor local contribuye en los costos y el precio final de un alimento básico como es la leche”.

Cadenas Globales de valor

Las Cadenas Globales de Valor (CGV) abarcan todo el rango de actividades que se requieren para hacer un bien o servicio. Según los investigadores del INTA[2], la  industria  láctea presenta cierto grado de concentración, asociada a los canales comerciales, sobre todo a partir de la década del 90, con la llegada de super e hipermercados, a los grandes centros urbanos desplazaron la venta minorista. “Esta modalidad industrial también repercutió en la producción primaria: menor cantidad de tambos con mayor productividad. Es decir, un proceso de modernización con exclusión”, argumentan.

A pesar de esta constatación, explican desde el INTA que en muchas provincias del país, persisten aún numerosas cuencas lecheras con familias que tienen rodeos que van entre las cinco y las cien vacas. Son tamberos que utilizan mano de obra familiar, se encuentran diversificados y lograron sostenerse en el tiempo gracias a esquemas de gastos e inversiones mínimas para disminuir su vulnerabilidad, elaborando un mix de productos como masa para mozzarella, queso semiduro, dulce de leche, leche fluida.  En general, en Argentina no existe equipamiento que se adecue a sus escalas de procesamiento y a sus lógicas de producción, y esto hace que muchos se mantengan en la informalidad. Por eso, como plantean la ensachetadora busca influir en el sistema actual de producción de alimentos, que cristaliza una problemática estructural del país: sujetos productivos fuera de las estadísticas sectoriales. Son, como dicen los investigadores, problemas que parecen desconectar el escenario productivo de las prácticas de alimentación de la población”. Y requieren intervenciones sistémicas que implican el armado de estructuras de sostén y redes complejas de acción. En esa línea se entiende la red de actores carhuenses que se pusieron de acuerdo para ensachetar leche local, de calidad a precios justos, en mercados de cercanía.

 
 


[1] https://enlinea.fadu.uba.ar/innovacion-tecnologica-en-alimentos/

[2] Battista, Justianovich, Ocampo: La sustentabilidad de las producciones invisibles. Gestión de diseño en el Sistema-Producto-Servicio de la leche fluida. Cartografías Del Sur Revista De Ciencias Artes Y Tecnología, (10), 83–121. https://doi.org/10.35428/cds.v0i10.159

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
Personas mencionadas: