21 de Mayo de 2019
Noticia

Los alimentos y el territorio

Del 3 al 6 de mayo se llevaron a cabo en la ciudad de Juiz de Fora y región aledaña (Estado de Minas Gerais, Brasil), actividades en torno a la carrera “Gastronomía das Américas” y a la “Semana da Gastronomía. El Dr. Marcelo Champredonde, integrante de INTA Bordenave, participó acompañando a los alumnos de la carrera en recorridas a campo, y dando charlas y conferencias, sobre la calidad específica de los alimentos según su vínculo con el territorio.

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El encuentro fue organizado por el Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora CES-JF, y las actividades desarrolladas por Champredonde se centraron en la caracterización del vínculo entre los alimentos locales y el territorio. Este vínculo puede basarse principalmente en las tradiciones y en prácticas individuales o colectivas y además resultar (o no) en características particulares de los productos.

Champredonde recalca que la posibilidad de visitar distintas producciones permitió poner en evidencia la diversidad de vínculos con el territorio y de calidades específicas de los productos locales.

Por ejemplo, en el caso de la Cachaça Seculo XVII se trata de una empresa familiar cuyo actual responsable es la séptima generación en la producción de Cachaça. La base de las instalaciones datan de fines del siglo XVII y algunas herramientas y técnicas de producción han tenido que cambiar recientemente debido a las imposiciones de la legislación nacional. A pesar de estos cambios el producto presenta un anclaje tanto en las variables simbólicas como en las objetivables.

En el mismo sentido, el queso Catauá presenta un anclaje territorial de larga data, pero responde a una reinvención de hace unos 40 años y algunas prácticas y características del producto responden a innovaciones relativamente recientes.

El queso tipo parmesano de Boa Vista resulta un producto con anclaje territorial débil, donde los pastos y la genética vacuna local aportan elementos propios del territorio, pero las prácticas de elaboración y maduración se orientan a lograr un producto similar al queso típico de Parma, Italia.

Estos elementos deben ser tenidos en cuenta a la hora de elaborar estrategias colectivas (en los dos primeros casos) e individuales (en el tercero) de diferenciación y valorización de dichos productos.

El desarrollo de los componentes teóricos y metodológicos propios a la identificación y valorización de productos locales y el análisis de los casos visitados fueron compartidos también en la disertación del día lunes 6 de junio, en el marco de la semana de la gastronomía. Estos desarrollos conceptuales y metodológicos fueron debatidos también con los alumnos de la formación Gastronomía das Américas, profesores y profesionales privados.

El alcance y la utilización de nuestro marco conceptual y metodológico fue utilizado también en torno a la diferenciación y valorización de las Cachaças Artesanales de Brasil, junto a los directivos de la Associação Nacional dos Produtores e Integrantes da Cadeia Produtiva e de Valor Da Cachaça de Alambique (ANPAQ).

     

Para más información:

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Pigüé
Personas mencionadas: