29 de Junio de 2018
Noticia

Nuestra ganadería vacuna, la carne como insumo de chefs y carniceros de oficio

La editorial Catapulta presenta el libro Carniceros de Oficio que integra al INTA desde la mirada técnica, el libro reúne historias de carnicerías antiguas y el retrato de una generación de carniceros de oficio, con los cambios por la dinámica del mercado y otros aspectos conexos, se destaca además, por una increíble fotografía y recetas de destacados chefs argentinos. Sin embargo el Dr. Ricardo Rodriguez y el Dr. Ing. Agr. Martín Irurueta, por un lado y la Dra. Pilar Teresa García por el otro aportan lo científico en un libro poco común.

Tapa del libro Carniceros de oficio
Tapa del libro Carniceros de oficio
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El Dr. Rodriguez y El Dr. Irurueta nos llevan por la historia de la ganadería vacuna de la Argentina y su actualidad, nos cuentan las distintas etapas en el desarrollo del ganado, y en la producción de carne. Como llega la carne a la mesa y como se va del país. Quienes son los actores de esta cadena y como se define la calidad de la carne, la terneza o el sabor; cuales son las condiciones de sanidad, higiene e inocuidad de la carne vacuna.

La Dra. Pilar García, a su vez, se refiere a la carne como alimento poniendo el acento en los aspectos asociados a la nutrición y la salud.

Otra particularidad es que en esta parte del libro se incluye un glosario, apropiado ya que trata de carniceros y también de la carne, como hilo conductor de la obra.

Esta parte técnica se abordó de tal manera de poder lograr textos de acceso al público general, didácticos, concisos, dinámicos, matizados con subtítulos para cada tema y con el aporte de gráficos, cuando fue posible y boxes con diferente color, para tratar de generar más fluidez en la lectura.

La obra escrita por Eduardo y Pablo Torres, uno fotógrafo y el otro sociólogo respectivamente, son tío y sobrino. Han trabajado durante 4 años en este libro que nos trae quince historias de carniceros de oficio. Son relatos basados en entrevistas dónde ellos cuentan su vida y los pormenores de su trabajo a lo largo de los años. El libro también cuenta con recetas de dieciséis destacados cocineros argentinos que realizan platos con cortes de carne no tan conocidos y en algunos casos rescatando recetas familiares, tratando de alentar a la gente a que se anime a cocinar con aquellos cortes que ya casi no se piden por desconocimiento.

El libro también cuenta con otras secciones como un prólogo, muy bien logrado, contando la importancia de la carne en la historia argentina (abarcando las dimensiones sociales, económicas, culturales y hasta políticas) y una sección dedicada al asado, como un verdadero ícono argentino. El libro está excelentemente ilustrado con la fotografía de Eduardo Torres, fotógrafo especializado en gastronomía.

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
Personas mencionadas: Héctor Ricardo RODRIGUEZ