30 de Octubre de 2019
Noticia

Pasteurización e higiene son clave para elaborar quesos y dulce de leche

La Agencia Moreno del INTA AMBA brinda capacitaciones en Buenas Prácticas de Elaboración tendientes a reducir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Recetas para su correcta producción.

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Comer sano, ahorrar para mejorar la economía familiar y ayudar a los vecinos productores familiares horticultores y tamberos, pilares básicos en los que trabaja la Agencia Moreno del INTA AMBA mediante el dictado de capacitaciones en pasteurización e higiene básica para la elaboración de quesos frescos y quartirolos así como dulce leche casero.

Gustavo Lattanzio, jefe del INTA Moreno, explica que en las jornadas se remarca que dentro del complejo de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) existe el síndrome urémico hemolítico (SUH) que es una enfermedad causada por una bacteria llamada Escherichia coli que se encuentra en el intestino de las vacas y otros animales de granja.

Dicha enfermedad afecta sobre todo a niños menores de 5 años a quienes les provoca insuficiencia renal o deja secuelas graves para toda la vida incluso en niños más grandes y adultos. La forma principal de contagio es mediante el consumo de agua o alimentos contaminados con esta bacteria.

También son una fuente de contagio alimentos contaminados con esta bacteria como carnes de vaca sin cocción completa: muy jugosas, crudas o albóndigas o hamburguesas hechas con carne picada sin cocinar bien así como salames elaborados sin tener en cuenta las “Buenas prácticas de elaboración” (BPM), arrollados de carne que no son bien cocidos y leche adquirida directamente de los tambos locales que no atienden detalles de limpieza de las instalaciones, sanidad de los animales o falta de aseo del personal del tambo.

“Todos estos detalles que los profesionales de los grupos Cambio Rural y Grupos de abastecimiento local no se dejan librados al azar”, indica Lattanzio.

Otro punto a tener en cuenta es la leche que no pasa por las industrias y que no cumplió con estos requerimientos: sin cadena de frio o productos lácteos sin pasteurizar. Así desde la Agencia INTA Moreno “fomentamos las buenas prácticas de manufactura (BPM) y elaboración (BPA) donde la pasteurización es una de las tareas más importantes en la cocina familiar”, aclara el técnico. Puntualmente la pasteurización de la leche cruda consiste en calentarla en una olla a 65 grados durante 20 minutos a temperatura constante y después elaborar los quesos, yogures, dulce de leche o el consumo en fresco que “tan bien le hace a la salud y al crecimiento de nuestros chicos”, dice.

Entre otras formas de prevención es clave lavarse las manos con agua y jabón antes de comer o manipular alimentos, cocinar la carne bien (hasta que sea de color marrón y no roja) lavar bien frutas y verduras, utilizar agua segura, sobre todo para lavar las verduras para el consumo o para la elaboración de ensaladas crudas.  El agua segura consiste en agregar dos gotas de lavandina concentrada por cada litro de agua o hervirla durante 5 minutos.

Una vez completa la pasteurización, y la limpieza de las manos y utensilios de cocina, es tiempo de iniciar la elaboración del queso fresco o quartirolo y del dulce de leche casero.

Queso

Primero se pasteuriza la leche, para esto se eleva la temperatura de la leche a 65°c y mantiene a esta temperatura durante 20 minutos, para esto se va a necesitar utilizar un termometo de cocina y un reloj. Luego se debe enfriar a 45°c, agregar el fermento, y dejarlo actuar durante 5 minutos. Después se agrega el cloruro de calcio y el cuajo, siempre revolviendo rápido. Seguidamente se deja la leche en resposo media hora, y posteriormente se realiza el corte.  Esto se puede realizar con un cuchillo grande formando una cuadricula y se hace la cocción hasta los 42° C y es ahí cuando apaga la hornalla.

Una vez realizada la cocción se pasa al molde y se deja este durante 3 horas a temperatura ambiente.  Luego se mete en la heladera y al otro día se sumerge en salmuera, tiene que estar una hora por kilo de masa de queso, o sea si el queso pesa 4 kg debería estar cuatro horas o menos, para que no esté tan salado.

La preparación de la salmuera consiste en agregar un kilo de sal fina, entrefina o gruesa, cada 4 litros de agua segura.  Hay que aclarar que se debería hacerse un día antes para que este fría al momento de introducir el queso.

Dulce de leche casero

En el caso de la elaboración de dulce de leche casero no hace falta pasteurizar la leche porque se debe hervir durante la elaboración del mismo durante más de una hora. Cada 4 litrosde leche se agrega un 1 kg de azúcar, se coloca al fuego y empezar a revolver, agregar bicarbonato de sodio común, el que consegue en la farmacia, dos cucharadas soperas cada 16 litros de leche, revolver sin parar.

¿Cómo nos damos cuenta que el dulce de leche ya está listo?  Vamos a realizar la prueba del vaso: llenar un vaso con agua fría tomar una cucharada del dulce de leche y dejar caer una gotita de dulce de leche al agua, si esta gotita se va al fondo del vaso ya está listo, si se disuelve en el agua fría todavía le falta cocinar más tiempo.

Para más información:

EEA AMBA - Comunicación
eeaamba.comunica@inta.gob.ar

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Moreno
Personas mencionadas: