14 de Diciembre de 2020
Noticia

Premio a la obtención de quesos más saludables

El Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) a través del Premio FANUS-Bolsa de Cereales en su 5° Edición 2020 otorgó este reconocimiento al trabajo sobre obtención de seis variedades de quesos reducidos en grasa saturada y naturalmente enriquecidos en ácidos grasos bioactivos como el ácido vaccénico (AV) y el linoleico conjugado o CLA, por su sigla en inglés.

Ings. Liliana Antonacci y Gerardo Gagliostro. INTA Balcarce
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La grasa láctea representa hasta un 75% del consumo total de grasa de origen animal y contribuye entre un 25% a 35% del total de ácidos grasos saturados (AGS) que un ser humano consume por día, siendo por lo tanto el blanco de críticas por parte de especialistas en nutrición humana. El consumo excesivo de AGS presenta un potencial rol en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares crónicas, obesidad y el denominado síndrome metabólico. Por lo tanto, toda reducción en la cantidad de AGS en los alimentos representa una prioridad saludable.

Por su parte, un isómero natural del CLA, el cis-9, trans-11-C18:2, presenta un especial interés por sus propiedades saludables como regulador de los niveles y composición de los lípidos plasmáticos, isquemias aórticas, reducción de ciertos tipos de cáncer, bloqueo del crecimiento tumoral y metástasis de cáncer de mama. Estos efectos han sido demostrados en modelos in vitro o mediante el uso de animales experimentales de laboratorio siendo aún escasos los estudios in vivo en seres humanos. Un estudio de intervención en humanos demostró que el consumo de un queso naturalmente enriquecido en CLA produjo cambios bioquímicos favorables en marcadores de aterosclorosis. Otro estudio en humanos (n=1813 casos) demostró que el CLA aportado por la leche estuvo negativamente asociado al riesgo de infarto no fatal de miocardio.

El protocolo de alimentación de las vacas diseñado por los técnicos de la Estación Experimental Agropecuaria Balcarce (Antonacci-Gagliostro) resultó una efectiva herramienta para mejorar el valor saludable de la leche y de los quesos elaborados con ella a través de una reducción del contenido de los AGS potencialmente aterogénicos con un incremento simultáneo del AV y del CLA. Los resultados contribuyen a reducir el consumo de grasa saturada con una acción preventiva sobre la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles.

El trabajo fue realizado en el marco de un Convenio de Vinculación Tecnológica a través de la EEA Balcarce y el Centro Regional Buenos Aires Sur con la empresa Lácteos Capilla del Señor de la localidad de Villa María, Provincia de Córdoba. Participaron además del trabajo las Dras. Carolina Pérez y Luciana Rossetti del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), CNIA INTA, Castelar y CONICET. Por parte de la Empresa adoptante (Capilla del Señor S.A.) colaboraron el Ing. Agr. Martín Tassone, la Lic. Verónica Frossasco y los Sres. Fabio Terreno y Álvaro Ugartemendia.

El premio otorgado pertenece al rubro Mejores Aportes a la Alimentación, Dieta y Salud Humana, en su Categoría “A” como Mejor Trabajo de Investigación. Ha sido originalmente publicado en la revista Open Journal of Animal Sciences (2020), 10, 468-492, bajo el título “Increasing Conjugated Linoleic Acid Content in Milk and Cheese after Supplementing a Blend of Crude Soybean Oil Sediment Combined with Fish Oil to Grazing Dairy Cows”. https://doi.org/10.4236/ojas.2020.103029

La finalidad del premio FANUS es promover y estimular investigaciones y acciones que conducen a una mejora de nuestra dieta con un aporte positivo a la nutrición, salud y la prevención de las enfermedades no transmisibles de nuestra población y no contempla premios monetarios. Nuestros resultados indicaron una importante reducción en el total de AGS (G/100 g de AG) en la leche desde un valor de 58,83 en la leche de referencia a  49,67 en la leche CLA (P< 0,001). El índice aterogénico disminuyó un 28.4% (P < 0,012) desde 1.98 a 1.42. La concentración (g/100 g de AG) del AV fue de 7.77 en la leche CLA lo que representó un 162 % de incremento (P < 0,0001) sobre el valor en la leche de referencia (2,95). La concentración (g/100 g de AG) del  CLA promedió 1,47 en la leche estándar con un importante incremento (P < 0.002) en la leche CLA (3,86 g/100, +163%). La composición en AG de la leche y quesos estuvo altamente correlacionada (R2 = 0,99, P < 0.0001). El consumo de una porción (30 g) de los quesos CLA implicó desde un 68% al 40% de la ingestión de CLA juzgada como preventiva de aterosclorosis y de 21% a 12% de la dosis preventiva antitumoral. El ranking de efectividad para los diferentes tipos de queso fue cremoso > Sardo > Mozzarella > Provolone > Dambo > PorSalut.

Los cambios inducidos en los productos CLA resultaron compatibles con el objetivo de valorizar la calidad saludable de los lácteos y su imagen frente al consumidor. Las propiedades dislipidémicas inducidas consistieron en una reducción del total de AGS en quesos y leche con un decremento del índice aterogénico. Estos cambios fueron acompañados de un importante aumento en los ácidos grasos bioactivos como el AV y el CLA natural cuyas concentraciones en leche y quesos fueron mayores a las encontradas en los productos estándar o de referencia. El consumo de estos lácteos puede contribuir a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles y cardiovasculares. En contenido de colesterol total en los quesos CLA tendió a ser menor salvo en el caso de la variedad PorSalut, lo que sumó otra propiedad saludable a los quesos CLA.

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Balcarce
Personas mencionadas: Liliana ANTONACCI, Gerardo Antonio GAGLIOSTRO, Carolina Daiana PEREZ, Luciana ROSSETTI Martín TASSONE, Verónica FROSSASCO, Fabio TERRENO, Álvaro UGARTEMENDIA