20 de Diciembre de 2016
Noticia

Premio ArgenINTA para investigadores del INTA

La Fundación ArgenINTA, junto al INTA premiaron a Investigadores por el desarrollo de un queso funcional

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La investigación “Desarrollo de quesos funcionales con adición de compuestos bioactivos” fue galardonada con mención especial en la Categoría 1: Investigación y desarrollo en el área de tecnología de alimentos, en el marco de la XIII edición de Premios ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria.

Luciana Rossetti, Adriana Descalzo, Sergio Rizzo, Gabriela Grigioni; Luciana Costabel y Álvaro Ugartemendía son los responsables del trabajo cuyo objetivo fue desarrollar un queso funcional a escala industrial.  El producto es inédito, no existe en el mercado.

“El trabajo consiste en haber desarrollado un queso del tipo por salut light (entre 15 y 20% de grasas totales) conteniendo 2,2g de fitoesteroles libres (FEL) por cada porción de 60g”, contó Rossetti.  La porción saludable es el equivalente a dos galletitas con una rodaja de queso.  

El queso Port Salut es un queso de origen francés; es una variante de queso de buen sabor y saludable. El análisis sensorial de este tipo de queso lo ubica como como producto lácteo de pasta blanda, cerrada (es decir sin agujeros y de suave gusto) que lo instala entre los favoritos para las dietas.

Como queso de pasta blanda tiene alrededor de un 50% de agua, proteínas de alta calidad, grasas y minerales como el calcio y el fósforo. No es un queso magro ni dietético (salvo que se fabrique con leche descremada).

En este caso es un queso light porque tiene 30% menos de grasa que el por salut común. Es un producto de buena aceptación en el consumidor que está asociado a la idea de saludable

El producto presenta otro factor innovador que es la incorporación de 6,2 mg de alfa tocoferol (vitamina E) por cada porción de 60 gr. Este aporte, además de contribuir a la estabilidad oxidativa del queso, constituye el 30% de la ingesta diaria recomendada de dicha vitamina para adultos, con el consiguiente beneficio para la salud.

La incorporación de fitoesteroles responde a las características de su función en el metabolismo humano. Son compuestos de origen vegetal, cuya ingesta puede hacer disminuir hasta un 10% el colesterol sanguíneo en pacientes moderadamente hipercolesterolémicos. Una porción diaria de 60 gr de queso funcional, aporta la cantidad recomendada de fitoesteroles para lograr dicho efecto.  Actualmente existen pocos desarrollos de quesos con fitoesteroles, ya que tanto su incorporación como la estabilidad oxidativa y la aceptabilidad sensorial, en productos lácteos de mediana vida útil y con un contenido graso que lo hace susceptible a la oxidación, constituyen un desafío a nivel tecnológico. Además se describe por primera vez la incorporación en concentraciones funcionales, aumentando así la gama de posibilidades culinarias aplicables a una dieta preventiva.

Por otro lado, la interacción lograda entre grupos de investigación interdisciplinarios del INTA, localizados en las Provincias de Buenos Aires y Santa Fe, con empresas de la Provincia de Córdoba contribuye al desarrollo de economías territoriales ya que se trabaja con empresas localizadas en el interior del país, como Lácteos Capilla del Señor, tambos y proveedores locales de insumos para quesería.

De este modo se presenta un proyecto que contribuye a la seguridad alimentaria, a la formación de recursos humanos y al desarrollo territorial, promoviendo el desarrollo de un producto diferenciado y con agregado de valor, contribuyendo así a la competitividad de las PyMES en la cadena láctea.

Felicito a los investigadores porque este Premio prioriza temáticas como impacto social, innovación, empleo de sistemas de certificación voluntaria, agregado de valor a los alimentos argentinos”, expresó Jorge Carrillo, director del Centro de Investigación de Agroindustria del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del INTA. Por su parte, Sergio Vaudagna, director del Instituto de Tecnología de Alimentos, reforzó lo dicho por Carrillo remarcando “el producto satisface las demanda de los consumidores y trae innovación en la manera de incorporar los fitoesteroles para obtener un queso funcional que responde a los conceptos saludables de prevención, nutrición, y seguridad alimentaria, por ser un alimento accesible, apreciado por los consumidores y de alto valor biológico”


 

link a nota La Nación
 

Referencias