06 de Septiembre de 2014
Noticia

Proponen una técnica de deshidratación en cerezas para la obtención de pasas con valor agregado

El INTA busca y desarrolla alternativas de aprovechamiento y preservación de los excedentes de frutas estacionales, como la cereza. Propone a los productores de Los Antiguos una técnica de conservación, la deshidratación osmótica, de sencilla aplicación y con varias ventajas.

El INTA de los Antiguos propone a los productores una técnica de conservación, la deshidratación osmótica.
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El INTA propone a los productores de Los Antiguos una técnica de conservación, la  deshidratación osmótica, de sencilla aplicación y con varias ventajas: costos energéticos reducidos, permite el procesamiento de volúmenes chicos de producto, mejora la textura y características sensoriales del alimento, en la mayoría de los casos no se requieren tratamientos químicos previos y aumenta la vida útil del alimento. Para los profesionales de la Agencia de Extensión Rural (AER) Los Antiguos “la deshidratación osmótica es una técnica que resultaría de interesante aplicación en cereza para la obtención de pasas con valor agregado”.

La recomendación es el resultado de un trabajo de investigación desarrollado en el marco del Proyecto Regional de la zona norte de Santa Cruz, y del Proyecto Nacional de Agregado de Valor, se están buscando y desarrollando alternativas de aprovechamiento y preservación de los excedentes de frutas estacionales, como la cereza, en el Valle de Los Antiguos. El propósito es obtener tecnologías relativamente sencillas, con bajos montos de inversión y adecuadas a las condiciones económicas regionales.

En este sentido, se propone la deshidratación osmótica como una técnica de conservación. Con este método es posible lograr una deshidratación parcial de la fruta, mediante su inmersión en soluciones concentradas (jarabes) donde pueden emplearse diversos solutos como sacarosa, glucosa, jarabe de fructosa, etc. Esto produce la salida del agua de la fruta hacia el jarabe y por lo tanto disminuye la humedad de la misma. Es un método de “pretratamiento”,  y debe ser combinado con otras técnicas de conservación como congelación, liofilización o secado por aire. La deshidratación osmótica es de sencilla aplicación y ha demostrado ciertas ventajas tales como: costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas relativamente bajas, permite el procesamiento de volúmenes chicos de producto, mejora la textura y características sensoriales del alimento.

En la AER INTA Los Antiguos durante la temporada 2013-2014, se realizó un ensayo para conocer la respuesta de la cereza a este tipo de tratamiento. Los resultados mostraron pérdidas de agua de del 30% en fruta fresca y del 40% en fruta con congelación previa, en un tiempo total de 24 hs de tratamiento. También se observó un incremento en el contenido de sólidos solubles (sacarosa), lo cual tendría influencia en la textura final del producto y en el sabor.

Como conclusiones preliminares, para propósitos de aplicación, la deshidratación osmótica es una técnica que resultaría interesante en cereza para la obtención de pasas con valor agregado. Resta continuar con nuevos ensayos, en donde se llegue a obtener un producto final, con valores de humedad que permitan la estabilidad microbiológica del producto y determinar cómo influyen los diferentes tratamientos, no sólo a nivel físico-químico sino también sensorial (sabor, aroma, textura y color)  y nutritivo.

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Santa Cruz
    • Los Antiguos
Personas mencionadas: