15 de Abril de 2019
Noticia

Revalorización de la tradición quesera en productores caprinos de Taco Ralo

El INTA junto a otras instituciones trabajaron para potenciar los saberes locales y lograr productos con controles de inocuidad.

Ordeñe en corrales de tierra limpios y desinfectados
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La localidad de Taco Ralo está ubicada en el sudeste Tucumano y es una zona tradicional de producción mixta, con la producción de cabritos y elaboración de quesos criollos y pasteurizados, que se desarrolla mediante un saber ancestral desde hace más de 50 años.

Con el objetivo de revalorizar producciones locales con tradición e importancia social, hace algunos años, el INTA inició un proceso de asistencia técnica (AT) que permita potenciar los saberes locales y lograr productos con controles de inocuidad. En el camino articuló con distintas unidades de INTA –Castelar, Salta y Rafaela- y con otras instituciones y organismos como el SENASA, la Dirección de Ganadería, el Laboratorio de Reproducción y Diagnóstico de Enfermedades Abortifacientes (LABRYDEA-UNT).

Al inicio de la asistencia técnica (AT), los corrales eran de palo a pique o enramadas, sin ser funcionales para el manejo de los animales y el trabajo del productor, y tampoco era habitual su limpieza y desinfección. La leche era extraída dentro del corral -situación que aún persiste en el caso de productores que no cuentan con AT- y, una vez que el corral acumulaba guano hasta no contener a los animales, se volvía a construir en otro lugar.

A partir de allí, comenzó un trabajo de extensión y desarrollo rural centrado en distintos aspectos:

Manejo productivo-sanitario: se instalaron corrales y guacheras. Se incorporó la limpieza y desinfección para el cuidado del rodeo y la calidad de la leche obtenida. Sanitariamente, desde el año 2006, se inició un proceso de diagnóstico, control y erradicación de brucelosis y tuberculosis con el trabajo interinstitucional del SENASA, Dirección de Ganadería, Comuna de Taco Ralo, Hospital de Lamadrid y CAPS zonales e INTA Castelar y Famailla. En el 2015 se formalizó la Mesa de Enfermedades Zoonóticas conformada por las instituciones mencionadas junto a la Universidad de Agronomía y Zootecnia de la UNT, Ley Caprina, Secretaría de Agricultura Familiar, Ministerio de Salud y Colegio de Veterinarios. En ese marco, se elaboró el Plan de erradicación y control de brucelosis y tuberculosis en la provincia de Tucumán. Allí se incorporó la acreditación a majada controlada de aquellos establecimientos o unidades epidemiológicas que cumplieran con ciertos requisitos, un protocolo adaptado a las condiciones de producción del NOA que está permitiendo a establecimientos de pequeños productores o productores familiares avanzar en la acreditación a “majada controlada a brucelosis y tuberculosis“. Estas enfermedades son transmisibles al hombre a través del manejo del rodeo o por consumo de queso con leche (sin pasteurizar) de animales enfermos. El trabajo lleva 10 años y, actualmente, hay 4 establecimientos reacreditados y otros 4 que iniciaron la acreditación. Estos avances se lograron, además, por el compromiso de la Dirección de Ganadería -a través de la Comisión Provincial de Salud Animal-(COPROSA)- comprometida con el control sanitario de las majadas de este sector productivo y del consumidor.

Extracción de leche: considerando que la mayor parte de los productores utilizaba los corrales de tierra para la extracción de leche, se trabajó en el cuidado de su limpieza y desinfección. Se instaló un local de extracción demostrativo para difundir la mejora en el cuidado higiénico de la leche y las ventajas de la calidad del trabajo. En ese local, además, se realizó parte de los ajustes finales y la evaluación de la Guía Milc, una metodología simple que permite priorizar acciones para mejorar la inocuidad de la leche en sistemas familiares, un trabajo mancomunado de INTA con otras unidades de investigación y extensión.

Con el objetivo de cuantificar las distintas formas de manejo en la obtención de leche y la calidad de la materia prima, en el año 2014, se trabajó en 30 establecimientos realizando un diagnóstico zonal de calidad de la leche obtenida en corrales de tierra mejorados con incorporación de limpieza y desinfección. También, en el local demostrativo, se realizó la aplicación y seguimiento de la Guía Milc, analizando la calidad de la leche con dos formas de ordeñe: mecánico en local de extracción de leche y manual en corral de tierra limpio y desinfectado con la aplicación de la Guía Milc. Entre las acciones promovidas, se avanzó en mejoras y diseño de las instalaciones, locales de extracción de leche y tarimas de ordeñe, limpieza y desinfección periódica de los corrales, cuidado higiénico de las manos, despunte, identificación de animales enfermos, uso de utensilios destinados sólo para la extracción de leche, utilización de un recipiente con tapa y lienzo limpio para realizar el primer filtrado en el corral, uso de frio en el recipiente de recolección de leche, capacitación del personal de ordeñe, implementación de un plan sanitario preventivo y control de enfermedades zoonóticas, entre otras. Esto se logró en algunos establecimientos, permitiendo observar los resultados de la incorporación de estas mejoras.

Parámetros físico-químicos y sanitarios e higiénicos de la leche caprina obtenida

Dentro de las líneas de acción impulsadas desde INTA, se evaluaron 3 formas de obtención de leche, en el marco del ajuste y validación de la Guía Milc, durante los años 2013 y 2014. De este modo, se determinaron los parámetros físico-químicos, sanitarios e higiénicos de la leche caprina con dos formas de obtención y la aplicación de buenas prácticas de ordeñe en un establecimiento familiar de Taco Ralo: en corral de tierra con buenas prácticas de ordeñe y  en tambo con ordeñe mecánico y buenas prácticas. A esto se sumó una tercera forma de manejo, en corrales limpios con ordeñe manual en 30 productores de la zona.

Los datos obtenidos mostraron valores normales de pH y °Dornic en los tres casos de acuerdo al Código Alimentario Argentino. La relación de ambos parámetros demuestra que los productores cuentan con animales mestizos y nubian-criollo, principalmente, en sus rodeos. Los valores de °Dornic alcanzados son excelentes para la elaboración de quesos, dado que están muy por debajo del límite para procesamiento que es de 22 °D.

La Ing. Zoot. Silvina Saldaño del INTA destaco que “para mejorar la calidad de la leche fue sustancial contar con corrales de tierra limpios con desinfección, capacitaciones, mejoras en el diseño de las instalaciones y el manejo higiénico–sanitario y seguimiento a campo. En estos casos, la Guía Milc permitió orientar la priorización de las mejoras a implementarse. La incorporación de estas tecnologías implica un cambio de hábitos que requiere de formación, acompañamiento sistemático y mejoras en la infraestructura básica como agua, electricidad, entre otras, que son aspectos que se están trabajando conjuntamente con la Comuna de Taco Ralo y el Ministerio de Desarrollo Productivo de la provincia”.

Por último, la especialista señaló que “los resultados obtenidos son alentadores para continuar trabajando en la obtención de leches certificadas -aquellas de consumo directo o para uso cuando no están pasteurizadas-, dado que el 55% de las muestras tuvo valores menores a 10.000 UFC/ml, demostrando que el nivel higiénico-sanitario es bueno para lograr quesos de calidad sin pasteurizar leche en la medida que se realice un buen control higiénico-sanitario y de enfermedades Zoonóticas”.

Para más información:

Ing. Zoot. Silvina Saldaño

AER Simoca

INTA EEA Famaillá

saldano.silvina@inta.gob.ar

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Tucumán
    • Taco Ralo
Personas mencionadas: