28 de Julio de 2021
Noticia

Seminarios ITA 2021: Cuarto encuentro

Se iniciaron los Seminarios ITA 2021. Los investigadores y becarios del Instituto Tecnología de Alimentos, realizaran presentaciones breves de los resultados y conclusiones de sus trabajos, para difundir las actividades que se realizan, además de posibilitar la discusión de los resultados obtenidos.

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El miércoles 28 de julio se realizó el Cuarto encuentro Seminario Interno del ITA, con la brillante exposición de la Dra. de la Universidad de Buenos Aires, área Ciencias Veterinarias, Manuela MERAYO, correspondiente a su Tesis Doctoral titulada "Granos de destilería en alimentación animal: su incidencia en calidad de carne bovina”

Manuela se integró al ITA en el 2014 realizando su práctica profesional. El mismo año, obtuvo su título de “Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos” en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires.

En abril del 2016 inicio obtuvo una beca doctoral CONICET TEMAS ESTRATÉGICOS con lugar de trabajo en el ITA y en el  2017 fue admitida como alumna de doctorado de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. En abril de este año defendió su tesis doctoral y culminó su beca doctoral CONICET. 

 

SEMINARIOS ITA 2021. Cuarto encuentro: Manuela MERAYO

Resumen del trabajo de Tesis Doctoral:

En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la inclusión de niveles crecientes (0, 15, 30 y 45%, MS) de granos de destilería húmedos con solubles (GDHS) en dietas de terminación a corral de bovinos sobre la calidad de la carne. El objetivo general fue generar conocimientos sobre el aprovechamiento de subproductos de la industria del bioetanol para la alimentación de ganado bovino en función de su incidencia sobre la calidad de carne. Para lograrlo, se plantearon tres objetivos específicos: profundizar el estudio del perfil lipídico en plasmas sanguíneos y en carne para evaluar su incidencia sobre factores determinantes de la terneza; evaluar la calidad de la carne en situaciones que simulen la dinámica de consumo actual; y recomendar niveles óptimos de inclusión de los GDHS en función de sus efectos sobre la calidad de carne.

Se trabajó con muestras de carne provenientes de 36 novillitos británicos, los cuales habían sido alimentados durante 70 días con cuatro dietas de terminación a corral que contenían: 0 % GDHS (D1), 15 % GDHS (D2), 30 % GDHS (D3) y 45 % GDHS (D4), en reemplazo parcial de grano quebrado de maíz y harina de soja. Las dietas fueron diseñadas de modo que presenten un aporte isoenergético (2,95 Mcal/kg MS) e isoproteico (14,9 %), salvo D4 que superó en PB (17,9 %) al resto de las dietas. Una vez alcanzados la condición y el peso de comercialización (316 ± 14 kg), los animales fueron faenados en un establecimiento comercial. En la faena se recolectaron muestras de sangre y se separaron los plasmas. En el frigorífico se registró el pH y la temperatura durante las primeras 24 h post mortem. A las 72 h post mortem se separaron  los bloques de bifes (costillas 10º a 13º, media res izquierda) y se registró el pH, el color y el veteado. Un bife de cada bloque fue almacenado al vacío a -68ºC. El resto de los bifes fueron sujetos a dos condiciones de almacenamiento, previamente definidas, las cuales simulaban una situación minorista (MIN) y otra situación mayorista (MAY). El almacenamiento MIN consistió en 4 días de almacenamiento en condiciones aeróbicas y oscuridad (4±2 °C) y el almacenamiento MAY consistió en 25 días de almacenamiento en condiciones anaeróbicas y oscuridad (1±1 °C). Al finalizar cada uno de los almacenamientos, se simularon las condiciones de góndola durante tres días con exposición lumínica, en cámara refrigerada (4±2 °C) con las muestras colocadas en bandejas aptas para su uso alimenticio y recubiertas con film de PVC permeable al oxígeno. Además, se tomaron muestras de las dietas de alimentación para su posterior análisis.

Se caracterizaron las dietas que fueron suministradas a los animales a fin de conocer el aporte de nutrientes. El contenido de grasas, proteínas, cenizas y vitaminas liposolubles fue mayor en las dietas que contenían GDHS. Los ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) no se diferenciaron debido a la inclusión de GDHS, pero se evidenció una disminución de los AGPI n-3 y un aumento de los AGPI n-6, con los niveles crecientes de inclusión de GDHS.

Se analizaron los parámetros bioquímicos -insulina, glucosa y cortisol- en los plasmas sanguíneos obtenidos de la sangre recolectada en la faena y no se encontraron diferencias significativas debido a los niveles de inclusión de GDHS. Además, se determinó el perfil de ácidos grasos en los plasmas y, al igual que en las dietas, no se observaron diferencias significativas en los grupos mayoritarios de ácidos grasos. Se observó un aumento en la razón AGPI n-6 / AGPI n-3 debido a la inclusión de GDHS en las dietas. Estos resultados permitieron inferir el grado de asimilación de nutrientes de las dietas y el estado metabólico de los animales previo a la faena, lo cual es de suma relevancia para interpretar los resultados obtenidos en las determinaciones sobre la carne.

Se registró el descenso del pH y la temperatura durante las primeras 24 h post mortem y se observó un decaimiento exponencial dentro de los parámetros normales, obteniéndose un valor de pH final entre 5,6 a 5,7 para todos los tratamientos. El color determinado en músculo y grasa, la capacidad de retención del agua y el veteado registrados a las 72 h post mortem no fueron afectados por el nivel de inclusión de GDHS. La carne proveniente de los animales alimentados con 15 y 30 % GDHS mostró menores pérdidas por cocción y menores valores de fuerza de cizalla (WBSF). Se observó que las moléculas de actina y cabeza de miosina tendían a presentar menor estabilidad térmica en las muestras provenientes de 15 y 30 % GDHS. A su vez, el perfil electroforético analizado mostró mayor concentración de troponina C y de los fragmentos de degradación de troponina T en las muestras de carne provenientes de 15 y 30 % GDHS. Tomando estos resultados en conjunto, se puede inferir que la inclusión de 15 y 30 % GDHS en las dietas influye sobre la extensión de la degradación proteica y afirma el potencial uso de las proteínas del complejo troponina como biomarcadores de terneza.

La inclusión de GDHS en las dietas no provocó diferencias en el contenido de grasa total en las muestras de carne y el aporte fue entre 2,6 y 2,9 % m/m. Los grupos mayoritarios de ácidos grasos no se diferenciaron debido a la inclusión de GDHS. Se observó una disminución en el contenido de los AGPI n-3 con el aumento de GDHS, lo que condujo a un aumento en la razón AGPI n-6 / AGPI n-3. A su vez, se observó una tendencia a mayor aporte de ácido linoleico conjugado (CLA) en las muestras provenientes de 30 y 45 % de GDHS.

La carne proveniente de dietas con GDHS presentó mayor contenido de γ-tocoferol y una tendencia hacia mayor contenido de retinol, respecto a la dieta control (0 % GDHS). No se observaron diferencias en el contenido de α-tocoferol, en la capacidad antioxidante (FRAP) ni en la oxidación lipídica (TBARS) en la carne evaluada a 72 h post mortem, debido a la inclusión de GDHS.

Además, se estudió el color y la estabilidad oxidativa de la carne expuesta a dos condiciones de venta similares, en promedio, a las reales: una situación minorista (MIN) y una situación mayorista (MAY). La inclusión de GDHS en las dietas no provocó diferencias en los parámetros de color registrados en las muestras de músculo y grasa subcutánea. Por otro lado, las condiciones de venta analizadas afectaron todos los parámetros de color registrados en músculo y grasa, independientemente del nivel de inclusión de GDHS. La carne MAY se mostró con mayor luminosidad, mayor coloración roja y mayor saturación del color que la carne MIN y la grasa MAY se mostró con mayor luminosidad, mayor tono amarillo y menor saturación del color que la grasa MIN.

El contenido de γ-tocoferol y retinol fue mayor en las muestras provenientes de dietas con GDHS, respecto al control, y no fue afectada por las condiciones de almacenamiento. La capacidad antioxidante (FRAP) fue menor en el almacenamiento MAY respecto al MIN, independientemente de la dieta. La oxidación lipídica presentó una tendencia a la interacción, siendo mayores los valores en las muestras provenientes de 0 % GDHS y MAY.

Los GDHS aportaron mayor contenido de vitaminas liposolubles y menor contenido de AGPI n-3 a la carne. Por lo tanto, puede inferirse que el balance entre compuestos pro y antioxidantes permitió que no haya efectos adversos sobre el color y la estabilidad oxidativa en la carne proveniente de las dietas con GDHS y expuesta a condiciones de góndola.

Este trabajo de tesis aporta conocimientos sobre el efecto de incluir GDHS, obtenidos con materias primas locales en un contexto de producción comercial, sobre la calidad de carne bovina sujetas a condiciones de venta similares a las reales. Se proponen mecanismos explicativos de los procesos biológicos intervinientes.

En el presente trabajo de tesis se ha determinado que la inclusión del 15 al 30 % de subproductos de la industria del bioetanol resulta una práctica estratégica beneficiosa en la producción de bovinos dados los efectos positivos encontrados sobre los atributos de calidad de carne. 

Para más información:

Los invitamos a consultar la Tesis desde nuestro Repositorio Institucional, ver el Video de la Exposición, o bien contactarse con su autora Manuela MERAYO

Tesisen2 MERAYO, Manuela

Puede descargar el trabajo desde INTA DIGITAL: Repositorio Institucional - Biblioteca Digital

You can download the  work from INTA DIGITAL: Institutional Repository - Digital Library

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Buenos Aires
Personas mencionadas: Manuela MERAYO