18 de Octubre de 2021
Noticia

Seminarios ITA 2021: Octavo encuentro

Se iniciaron los Seminarios ITA 2021. Los investigadores y becarios del Instituto Tecnología de Alimentos, realizaran presentaciones breves de los resultados y conclusiones de sus trabajos, para difundir las actividades que se realizan, además de posibilitar la discusión de los resultados obtenidos.

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El miércoles 13 de octubre se realizó el Octavo encuentro Seminario Interno del ITA, con la excelente exposición de la Lic. Fernanda Gabriela MARTINEZ, correspondiente a los avances en su Tesis Doctoral titulada "Valoración de Subproductos de la Industria Cárnica mediante la Obtención de Hidrolizados Proteicos con Capacidad Antioxidante y su Uso como Aditivo Alimentario”

Fernanda es Licenciada en Bromatología, graduada en el 2012 en la Universidad Nacional de Entre Ríos.

Se incorporó a INTA en el año 2014, en el Instituto de Microbiología y Zoología.

En el año 2015 ganó una beca de formación INTA de capacitación de posgrado en lo que es actualmente el Área de Procesamiento y Análisis Físicos y Sensoriales, del Instituto de Tecnología de Alimentos, sobre “Valorización de subproductos de la industria cárnica mediante la obtención de hidrolizados proteicos para su uso como aditivo alimentario”.

Desde el 2017 está realizando su doctorado en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires.

Resumen

El sector cárnico produce una gran cantidad de subproductos. La mayor parte de los subproductos, entre los que se incluyen huesos, tendones, piel, contenido del sistema gastrointestinal, sangre y órganos internos, se obtienen durante la etapa de faena. El agregado de valor a un subproducto de origen cárnico requiere de un grado de innovación que permita convertir un residuo en materia prima, la que luego será sometida a una transformación que dará lugar a un producto comestible deseado por el consumidor. Los subproductos pueden utilizarse como sustrato para la obtención de hidrolizados proteicos con actividad funcional debido a su elevado contenido de proteínas. Los péptidos obtenidos presentan en su mayoría actividad antioxidante, antimicrobiana, antihipertensiva, entre otras. La oxidación es una de las causas más importantes de deterioro de los alimentos. Los antioxidantes de origen natural se consideran más seguros que los antioxidantes sintéticos, cuya aplicación a productos cárnicos es de gran interés. Es por ello que existe en la actualidad, se están estudiando sustancias antioxidantes naturales con el fin de sustituir parcial o totalmente los antioxidantes sintéticos. Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado, los objetivos que se plantean para esta tesis son obtener un hidrolizado proteico a partir de un subproducto de la industria frigorífica bovina con capacidad antioxidante; escalar la producción de hidrolizados proteicos en relación a la obtención de péptidos con la mayor capacidad antioxidante; y elaborar un producto cárnico con la incorporación del hidrolizado antioxidante y evaluar su efecto frente a un antioxidante sintético de uso industrial. 

Para más información:

Se les invita a contactarse con la Licenciada Fernanda Gabriela MARTINEZ

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Hurlingham