15 de Julio de 2021
Noticia

Seminarios ITA 2021: Tercer encuentro

Se iniciaron los Seminarios ITA 2021. Los investigadores y becarios del Instituto Tecnología de Alimentos, realizaran presentaciones breves de los resultados y conclusiones de sus trabajos, para difundir las actividades que se realizan, además de posibilitar la discusión de los resultados obtenidos.

Compartir
+A -A

El miércoles 14 de julio se realizó el Tercer encuentro Seminario Interno del ITA, con la excelente exposición del Dr. en el Área de Química Industrial, Sergio Aníbal RIZZO, correspondiente a su Tesis Doctoral titulada "Desarrollo y escalado del proceso de producción de un queso de pasta blanda light funcional debido a la incorporación de fitoesteroles y fortificado con alfa-tocoferol como aditivo antioxidante".

El producto obtenido está actualmente a la venta, a través de los canales e-commerce de la empresa www.quesosonline.com y en distintos comercios. También se encuentra registrado bajo el número otorgado por la autoridad sanitaria de la Provincia de Córdoba, Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA) nº 04064284 y protegido por una patente /INPI Nº 20150101287/ que involucra no solamente al producto, sino también la metodología para lograrlo

Resumen del trabajo de Tesis Doctoral:

Las enfermedades crónicas no transmisibles constituyen un problema de salud pública. En la actualidad, se estima que alrededor del 40 % de la población adulta mundial presenta elevados niveles de colesterol en sangre, con un total de 4.4 millones de muertes anuales. El objetivo principal del presente trabajo fue obtener un producto comercial a escala industrial orientado a satisfacer las demandas de los consumidores en lo que compete a la prevención de enfermedades asociadas al colesterol. Esta tesis implicó, específicamente, el desarrollo y escalado del proceso de producción de un queso de pasta blanda descremado o light funcional debido a la incorporación de fitoesteroles. Además, resultaría finalmente fortificado con alfa-tocoferol, el cual debió ser agregado con el primordial objetivo de actuar como preservador antioxidante. Este tipo de quesos es novedoso en Argentina y hay muy pocos desarrollos a nivel mundial y solo en el ámbito de la ciencia, o sea, ninguno se encuentra disponible al público. La tesis se llevó a cabo en el marco del proyecto FONARSEC FITS 2010 - “Desarrollo de alimentos lácteos funcionales 0004”, de vinculación entre el grupo del “Laboratorio de Vitaminas, Antioxidantes y Compuestos Funcionales” del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA-Castelar (Morón, provincia de Buenos Aires) como sector científico-tecnológico y la empresa PyME “CDS-Lácteos Capilla del Señor S.A.” (Villa María, provincia de Córdoba). Para planificar y plantear el desarrollo del producto funcional se utilizó el modelo Technology Readiness Level (TRL), el cual permite evaluar la madurez alcanzada por una tecnología particular y la comparación consistente entre los niveles de madurez alcanzados por diferentes tipos de tecnología. Seguidamente, se realizó una encuesta de preferencia de consumidores que definió cuál queso descremado de aquellos producidos regularmente por la empresa (“mozzarella" light o Por Salut light) era preferido por los consumidores. En base a los resultados obtenidos, se seleccionó el queso Por Salut light como base para el agregado de los fitoesteroles. A continuación, se investigó la forma por la cual incorporar al queso cada tipo de fitoesteroles provistos por el mercado, libres, emulsionados y esterificados. Se evaluaron procedimientos posibles para su incorporación a la matriz. En principio realizando este ensayo a escala laboratorio (tina quesera de 1 litro). En simultáneo se estudió la adición de cada tipo de fitoesteroles ensayados (libres, emulsionados y esterificados) en crema y leche determinando la homogeneidad de la incorporación final en la matriz del queso. Esto es fundamental ya que la porción mínima diaria de un alimento funcional debe asegurar la provisión precisa de la dosis de compuesto activo que ejerce su efecto en marcadores bioquímicos específicos del organismo. Una vez definida la forma y tipo de adición, se repitió el mismo ensayo en leche y en crema como vehículos a escala piloto (180 litros). Se determinó químicamente la recuperación de los fitoesteroles esterificados finalmente usados, de los tocoferoles y de los parámetros lactológicos de los quesos. Una vez que se definieron las condiciones óptimas de elaboración a escala piloto, se pasó a la escala industrial (2500 litros) en la planta de la empresa CDS-Lácteos Capilla del Señor S.A. Los ensayos realizados mostraron que, por un lado, los fitoesteroles se adicionaron satisfactoriamente en el producto industrial y, por el otro, que los fitoesteroles se mantuvieron estables a lo largo de la vida útil del queso. El desafío tecnológico consistió que el contenido de fitoesteroles (recomendado por la FAO y la OMS en 2g/día) en dos porciones de queso (60g) sea suficiente para ejercer el efecto hipocolesterolémico. En consecuencia, el queso debía contener al menos 3,5 g de fitoesteroles esterificados cada 100 g de queso, homogéneamente distribuidos. Esta adicción, produce una modificación en la composición lipídica que podría ser susceptible a la oxidación. Es por ello que se adiciono, además, alfa-tocoferol que cumple con un doble propósito. Por un lado, protege al producto de la oxidación durante la vida útil del producto (90 días posteriores a la elaboración) y, en simultáneo, sirvió como fuente de vitamina E. Los fitoesteroles esterificados se incorporaron exitosamente en el queso, sin que se evidenciara modificaciones organolepticas o en la estructura del mismo, determinándose además en forma analítica la distribución homogénea de los mismos en las de la horma, lo que también fue comprobado por estudios de microscopia láser confocal. Mediante análisis de componentes principales se determinó que los quesos funcionales fueron diferentes a los quesos control, asociándose la población funcional a la presencia de antioxidantes naturales (alfa y beta tocoferoles), a las mayores concentraciones de ácidos grasos insaturados, de omega-6 y, en particular, al contenido (aumentado) del ácido graso esencial linolénico, influyendo el tiempo de maduración en las características del queso.

 

Para más información:

Los invitamos a consultar la Tesis desde nuestro Repositorio Institucional, o bien contactarse con su autor Sergio Aníbal RIZZO

Puede descargar el trabajo desde INTA DIGITAL: Repositorio Institucional - Biblioteca Digital

You can download the work from INTA DIGITAL: Institutional Repository - Digital Library

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Buenos Aires
Personas mencionadas: