16 de Abril de 2019
Noticia

Sommelier de carne, interfase entre el cliente y lo que pasa en la cadena

Explica Fernando Carduza, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos que "la figura del sommelier se entiende como la interfase entre la demanda del cliente de restaurant, hotel, cocineros o chefs y lo que pasa con la distribución de la cadena. Podrá explicar al cliente en un hotel ó restaurante el origen de determinado corte, su maduración en función de la cadena y proceso”.

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El mundo sensorial de los alimentos, tan vasto como desconocido para el consumidor, es un tema de investigación para expertos del INTA.  

“El análisis sensorial es una disciplina científica enfocada en la evaluación, medición, análisis e interpretación de las percepciones, de los cinco sentidos, experimentadas por los consumidores frente a un nuevo producto”, explica Trinidad Soteras investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos ITA

Los alimentos también tienen género, edad y estrato social; como ejemplo de esta afirmación se puede decir que el asado se asocia a lo masculino, las frutas y ensaladas a lo femenino.  Lo más seguro que ocurra cuando un grupo de hombres jóvenes que se reúnen luego de jugar o ver un partido de fútbol es que coman un asado. 

El caso de la carne es muy particular porque en épocas de grandes crisis económicas, cae abruptamente su consumo. Pero es el primer rubro que se recupera un poco antes que la crisis termine y esto se debe a que el concepto de la carne está muy ligado al valor simbólico, forma parte de nuestra identidad. 

Es sabido que es un producto importante en la dieta humana por el aporte de proteínas, aminoácidos esenciales y nutrientes.  Mayoritariamente, cuando los consumidores u otros actores de la cadena hablan de la calidad de carne, lo hacen desde la experiencia personal, suposiciones, comentarios que han oído y hasta mitos acerca de tal o cual alimento o proceso.

Entre los mitos en ciertos alimentos se puede mencionar, por ejemplo, que la carne de ternero es tierna o que la grasa amarilla habla de una carne de animal viejo o que los huevos colorados son mejores que los blancos. “Hemos hecho ensayos donde ponemos distintas categorías de carne – novillo, novillito, ternero, vaca-  y las rotulamos con esos nombres y le preguntamos a la gente ¿cuál le gustaba más y por qué?, y el 90% elige la de ternero porque es más tierna”, dijo el investigador Fernando Carduza -ITA-. “Luego, en otra experiencia mantuvieron los carteles con las mismas categorías, pero las muestras eran solamente de carne de novillo, y la gente eligió la carne con el cartel que identificaba a la carne de ternero – sin saber que era de novillo”.

Este suceso es muy interesante y sirve para explicar por qué el gusto sobre un alimento es en realidad una construcción social. Desde la infancia estamos condicionados a las costumbres y tradiciones en la mesa familiar y creemos que decidimos con autonomía soberana que nos gusta tal cosa y no otra. No hay en los genes nada que rija el sentido del gusto. El investigador dice “Aún hay personas que creen que comen lo que les gusta y casas dietéticas llenas de gente que compra y consume cosas que no le gusta”.

Los alimentos tienen una carga muy alta de calidad simbólica y a veces el consumidor no elige lo mejor. Cuando un alimento tiene una simbología coincidente con los valores del consumidor, es allí donde el alimento o producto es elegido.


Escuela de Sommelier de Carne

La gran mayoría de los consumidores tienen conocimientos que no se fundamentan en una base científica. Existen preconceptos o prejuicios acerca de los alimentos, en este caso de la carne, un producto tan arraigado a las costumbres argentinas donde el consumo por persona es elevado y con fama de ser tal vez la mejor carne del mundo.

En este sentido y entendiendo que se presentaba una oportunidad. Fernando Carduza cuenta que junto a Luis Barcos – ex presidente de SENASA- y Martín Irurueta -I+D INTA- “le dimos forma e identidad a la figura de sommelier de carne, porque nos preguntamos, ¿cómo es que no la hay cuando existe un sommelier de vino, de café, de chocolate y hasta de aceite de oliva?” 

Así nació la Escuela de Sommelier de carne, con antecedente de existencia sólo en Austria. La de Argentina es la única en su tipo en Latinoamérica. Funciona en la Facultad de Veterinaria de la UBA y el cuerpo docente está mayormente integrado por especialistas de INTA; también participarán profesionales del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina IPCVA, de frigoríficos y establecimientos gastronómicos. La formación está destinada a cocineros, chefs, público general o relacionado al rubro de la carne. El objetivo general de la escuela es formar graduados en conocimientos teóricos y prácticos, en calidad de carne, informar y asesorar a los consumidores y usuarios en aspectos nutricionales, sanitarios del consumo. 

 “La participación en la Escuela de Sommelier de Carne de investigadores del ITA, especialistas en análisis sensorial, resulta muy importante a nivel institucional ya que es una forma de transferir a la sociedad los conocimientos y experiencias obtenidos en el marco de proyectos de investigación y desarrollo, en capacitaciones y en otras actividades profesionales”, destacó Sergio Vaudagna, director del Instituto de Tecnología de Alimentos. 

El sommelier es una persona con expertise -estudios, conocimientos y experiencias- especializada por ejemplo en bebidas, infusiones, destilados, licores y vinos. Para el caso de la carne la formación será rigurosa y amena y comprenderá conocimientos teóricos y prácticos sobre la calidad de la carne, degustación y aspectos sensoriales para ejercitar todos los sentidos -terneza, sabor, jugosidad, aromas- y caracterizar un producto. Su campo de acción está orientado a hoteles, restaurantes y además como asociados a encargados de compra en locales gastronómicos, supermercados, etc. 


 

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Referencias

Localización geográfica:
Personas mencionadas: Fernando Jose CARDUZA, Trinidad SOTERAS, Sergio Ramon VAUDAGNA Luis BARCOS