16 de Mayo de 2018
Noticia

Técnicos de INTA La Consulta oficiaron de docentes culinarios para reconocidos cocineros del Valle de Uco

En el encuentro expusieron las múltiples variedades producidas por el INTA en diferentes hortalizas y aromáticas y los usos más adecuados para cada una.

Los cocineros pudieron observar de cerca las variadas hortalizas
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La Ing. Agr. Luciana Poggi –gestora de la reunión– comentó que surgió un desafío, puesto que hay chefs que se acercan al INTA La Consulta para averiguar sobre la disponibilidad de variedades hortícolas resultantes de los programas de mejoramiento genético. "Muchos de estos productos no están en el mercado”, a los productores no les conviene sembrarlos porque, si bien son variedades de alta calidad (por su color, sabor, etc.), no son rentables por el lado de la cantidad. “Informar sobre el valor culinario de sus particularidades es empezar a mover la demanda", explicó. Resaltó también el papel que tuvo Germán Martitegui, el prestigioso chef: "La visita e interés de Tegui fue una clara prueba de la curiosidad que despierta la diversidad de los productos locales que, aunque conocidos por nosotros que los investigamos, no logran transmitirse para ser explotados en la gastronomía".

Durante el encuentro, realizado en la Estación Experimental La Consulta del INTA, los chefs se mostraron sorprendidos al conocer las distintas aplicaciones culinarias. Por su parte, los investigadores, acostumbrados a capacitar a productores pero no a cocineros, se mostraron entusiasmados con la iniciativa, compartiendo varios tips para mejorar y regionalizar los platos. Algunos usos que se dieron a conocer fueron: el ajo negro fermentado con tostadas para el desayuno, el azafrán para coctelería y repostería, flores de zapallo, caléndula o margaritas como fuente de sabor, los beneficios para la salud del aceite esencial de orégano, el bizcochuelo de batata, el té con flores de azafrán, los mix de hojas verdes y flores, entre otros.

Mesa de variedades

Sebastián Juez, chef de La Cocina, afirmó que “en el Valle de Uco hay mucha calidad de hortalizas” pero, si bien los productos son conocidos,es difícil ubicarse en las estaciones y conocer todas sus posibilidades”. Es aquí donde estos encuentros manifiestan su importancia: “compartir los conocimientos técnicos, tanto la mejora de hortalizas como las diferentes modalidades del cultivo y las variedades, es muy positivo”, sostiene Poggi y agregó que “sería muy bueno replicar la iniciativa en otras Estaciones Experimentales de la provincia”.

Pablo Torres del restaurante de Finca Agostino, comentó que, con estas actividades, los chefs logran acercarse al productor primario. “Lo interesante es saltear a los intermediarios, aunque lo ideal sería conseguir las semillas y cultivarlo en la huerta propia", reflexionó. Además se definió como un apasionado por rastrear sabores y colores locales para sus platos y aseguró que existe una tendencia creciente hacia lo orgánico, lo regional y lo fresco. La joven chef, Edith Romero, señalaba que los extranjeros se interesan mucho por los productos locales, como el zucchini y el chañar. 

El Ing. Agr. Julio Gaviola explicó –luego de mostrar un amplio abanico de colores y formatos de cebollas– cuál es la mejor variedad para asar, cuál para sacar anillos y hasta con cuál "se llora menos" (dato aplaudido por los cocineros). Por su parte, la Ing. Agr. Soledad Alessandro detalló cómo detectar el buen color de una zanahoria y cómo conseguir las 'babies'. A su turno, el resto de los ingenieros distinguieron el potencial de los tipos de orégano, la importancia nutricional de la batata, las aplicaciones del pimiento y mucho más.

Un protagonista incuestionable del encuentro fue el ajo negro. El mismo se somete a un proceso de fermentación natural. Cabe aclarar que gracias a los técnicos del INTA, se logró bajar el tiempo de este proceso de treinta a siete días y que, si bien es un producto costoso, cada vez es más demandado por sus altos valores medicinales. "El ajo conserva y multiplica las propiedades porque, al liberar el agua, los azúcares se concentran. Un diente de ajo en negro equivale a una cabeza al natural", explicó la Lic. Biol. Silvana Fernández.  Encuanto al sabor y aroma, es mucho más dulce y menos invasivo que el diente en estado natural. "Pierde el picor y el olor fuerte, el sabor cambia haciéndolo mucho más comestible”, comentó.

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