06 de Diciembre de 2011
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Antioxidantes Naturales: Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales

La ingesta de frutas y hortalizas o de alimentos en base a las mismas, debería transformarse en un hábito por proporcionar no sólo fitoquímicos con variadas funciones biológicas benéficas para la salud, sino también vitaminas y minerales.

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1-Introducción 
Las plantas cumplen un rol fundamental en la vida de cualquier ser humano. Por miles de años han sido utilizadas como alimento, combustible, para vestimenta, obtención de papel o para el tratamiento de afecciones y dolencias. Muchos de las sustancias medicamentosas que se usan hoy en día provienen de ellas. Las frutas y hortalizas poseen también sustancias beneficiosas para la salud (Robards et al, 1999; Prior y Cao, 2000).

La principal función de la dieta es cubrir las necesidades nutricionales, y una alimentación inadecuada puede aumentar el riesgo de contraer enfermedades (Caraguay, 1992; citado por Vasconcellos, 2001). El concepto de alimentos funcionales surgió en Japón hacia la década de los ´80, con el fin de disminuir los costos en el tratamiento de enfermedades crónicas de la población longeva (Pelayo Zaldívar, 2003). Los alimentos FOSHU (Foods for Specified Health Use), o "alimentos para uso específico de salud" contienen ingredientes que ayudan a funciones corporales específicas, además de ser nutritivos. Estos alimentos, se encuentran reglamentados y llevan un sello de aprobación del Ministerio de Salud y Bienestar del gobierno japonés (Arai, 1996). Se incluyen en el concepto de funcionales a aquellos alimentos en forma natural o procesada que, además de componentes nutritivos, contengan compuestos adicionales que favorezcan la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona (Vasconcellos, 2001).

Identificar los componentes biológicamente activos, conocer su modo de acción, biodisponibilidad y efectos sobre la salud, así como diseñar nuevos alimentos funcionales, son un reto para el campo de la investigación interdisciplinaria. La evaluación de las prácticas agrícolas, el manejo poscosecha y la aplicación de las técnicas de mejoramiento de plantas, son ejes fundamentales a tener en cuenta para la obtención de mejores productos funcionales.

2- Beneficios de ingerir frutas y hortalizas 
Alimentos a base de vegetales aportan agua, fibras, vitaminas [pro vitamina. A (?-caroteno); B (ácido fólico); C (ácido ascórbico); E (?-tocoferol) y K], minerales y fitoquímicos. Estos últimos son un grupo de compuestos químicos del metabolismo secundario celular, asociados a mecanismos defensivos del vegetal, que poseen diversas actividades biológicas (Balandrin et al, 1985). Así, muchos compuestos que otorgan color, sabor y aroma a las frutas y hortalizas poseen capacidad antioxidante. Estas sustancias protegen al organismo de los Radicales Libres (RL), los cuales se generan por procesos metabólicos normales o por causas externas como la polución, la radiación UV y el humo del cigarrillo (Block, 1999; Duthie, 1999). Estos RL interactúan con los lípidos de las membranas celulares, enzimas, proteínas de tejidos o con los ácidos nucleicos, participando en procesos oxidativos que, en muchos casos, desencadenan enfermedades degenerativas (Yu, 1996). Compuestos como: derivados fenólicos, carotenoides, tocoferoles, ácido ascórbico, y glucosinolatos protegen del daño oxidativo al actuar como antioxidantes (Vinson et al, 2001).

Las hortalizas son alimentos bajos en calorías, grasas y sodio que poseen fitoquímicos con elevada actividad antioxidante. Los carotenoides son colorantes naturales (anaranjados, amarillos y rojos) presentes en zanahorias, calabazas, batatas, tomates y espinacas. El ?-caroteno es el más común en las hortalizas (Paiva y Russell, 1999), mientras que el licopeno (color rojo) es el principal pigmento del tomate.

Hortalizas verdes como brócoli, repollo común y de bruselas y coliflor contienen ? y ? -caroteno, luteína y zeaxantina, además de compuestos organosulfurados. Estas últimas sustancias son las responsables del olor y sabor y se encuentran también presentes en el género Allium spp. (cebolla y ajo) (Paiva y Russell, 1999).

Los derivados fenólicos tienen amplia distribución en el reino vegetal. Así, las antocianinas y flavonoides (responsables en parte de los colores rojos, morados, anaranjados y amarillos) se encuentran presentes en alcauciles, cebollas, brócoli, lechuga y legumbres (Kris-Etherton et al, 2002). Cultivares de batatas, con intenso color morado en la pulpa, poseen alto contenido de antocianinas (Philpott et al, 2003).

Estudios epidemiológicos demuestran que un mayor consumo de frutas y hortalizas reduce el riesgo de padecer enfermedades crónicas o degenerativas (cardiovasculares, diabetes, cáncer, obesidad) (Wargovich, 2000). El consumo de hortalizas ricas en carotenoides, reduce la incidencia de ciertos tipos de cáncer (Stahl y Sies, 1999). El licopeno actúa como preventivo contra los cánceres de próstata, esófago, estómago y colon (Kris-Etherton et al, 2002). Los compuestos organosulfurados limitan el riesgo de contraer cáncer (Wargovich, 2000) y poseen actividad antimicrobiana (Pelayo-Zaldivar, 2003).

Ciertos derivados fenólicos, entre ellos los flavonoides, poseen actividad antialérgica, antiinflamatoria, antiviral, anticancerígena (Prior y Cao, 2000) y protegen al organismo contra las enfermedades coronarias (Kris-Etherton et al, 2002). Las antocianinas son poderosos antioxidantes utilizados en la terapia de enfermedades cardiovasculares (Kowalczyk et al, 2003).

Como puede observarse, existe una fuerte asociación entre un el consumo de frutas y hortalizas y la prevención de enfermedades.

3-Consumo 
Si bien se observa en los consumidores un creciente interés por los alimentos naturales que anuncian ciertos beneficios para la salud, el consumo actual de frutas y hortalizas se encuentra muy por debajo de las cantidades recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 400 g/día (Darmon et al, 2005). La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales, siendo un proceso consciente y voluntario, por lo tanto posible de modificarse. No basta con consumir más frutas y hortalizas, sino además incrementar la variedad de productos de distintos colores, que difieren en nutrientes y fitoquímicos, con propiedades benéficas para la salud (FAO, 2003).

Las campañas de difusión y promoción de la ingesta de frutas y hortalizas se dirigen a un amplio espectro de edades procurando disminuir la obesidad infantil y el riesgo de contraer enfermedades asociadas a la elevada ingesta de grasas y carbohidratos, para mejorar la calidad de vida en general.

Las diversidad estructural de los antioxidantes, así como su solubilidad, relación estructura-función, y biodisponibilidad, son factores importantes en la salud humana vislumbrando la importancia que posee una dieta variada en antioxidantes (Kalt y Kushad, 2000). La ingesta de frutas y hortalizas o de alimentos en base a las mismas, debería transformarse en un hábito por proporcionar no sólo fitoquímicos con variadas funciones biológicas benéficas para la salud, sino también vitaminas y minerales. Es por lo tanto un desafío para los organismos de salud pública y educadores en nutrición, fomentar el consumo de frutas y hortalizas. Los conceptos de sanidad e inocuidad agroalimentaria deberán estar presentes para contribuir de este modo a una alimentación segura para toda la población.

Bibliografía 

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Darmon, N.; Darmon, M.; Maillot, M.; Drewnowski, A. 2005. A nutrient density standard for vegetables and fruits: nutrients per calorie and nutrients per unit cost. Journal of the American Dietetic Association, 105: 1881-1887.

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Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Provincia De Buenos Aires
    • San Pedro