09 de Septiembre de 2016
Artículo de divulgación

Aplicación de películas comestibles, goma arábiga y agar agar, en rodajas de kiwi

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kiwi

La creciente demanda de productos alimenticios listos para consumir con una larga vida útil, contribuye al desarrollo de nuevas tecnologías de procesamiento. Las películas comestibles pueden ser aplicadas directamente sobre la superficie del producto como protección adicional para preservar la calidad y la estabilidad. Los recubrimientos comestibles se han aplicado en la tecnología de alimentos durante muchos años; pero, todavía se necesita información técnica para desarrollar películas para su aplicación en el procesamiento y conservación de frutas mínimamente procesadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la formación de películas comestibles en la superficie de rodajas de kiwi mínimamente procesados; para prolongar su vida útil, agregarle valor y desarrollar un producto más atractivo y de fácil consumo.

 

Resumen técnico

La creciente demanda de productos alimenticios listos para consumir con una larga vida útil, contribuye al desarrollo de nuevas tecnologías de procesamiento. Las películas comestibles pueden ser aplicadas directamente sobre la superficie del producto como protección adicional para preservar la calidad y la estabilidad. Los requisitos impuestos a los recubrimientos comestibles están determinados por las propiedades específicas del producto y sus cambios durante la producción y almacenamiento. Los recubrimientos comestibles se han aplicado en la tecnología de alimentos durante muchos años; pero, todavía se necesita información técnica para desarrollar películas para su aplicación en el procesamiento y conservación de frutas mínimamente procesadas.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la formación de películas comestibles en la superficie de rodajas de kiwi mínimamente procesados.

Los kiwis se compraron en un supermercado local y se almacenaron en frío (5ºC ± 0,5). Su superficie se limpió con agua destilada; se pelaron y lavaron por inmersión (hipoclorito de sodio 0,1% (v / v), 2 min). Se obtuvieron rodajas de kiwi  (5 mm de espesor) de la zona central de los frutos.

Se prepararon dos soluciones experimentales de revestimientos: GT (gelificación térmica), las soluciones de goma arábiga se prepararon disolviendo 5% (w / v) de goma arábiga de árbol de acacia (Sigma) en agua destilada, y se calentaron a 40 ºC durante 60 min; el valor de pH se ajustó a 5,6 con NaOH 1N. Se usó glicerol como plastificante, a una concentración de 0,5% (w / v). Y GF (gelificación en frío), agar agar (2%, w / v, Invitrogen) se dispersó en agua destilada y se calentó a la temperatura de ebullición hasta la disolución completa, la solución se enfrió a 45ºC. Se usó glicerol como plastificante, a una concentración de 0,5% (w / v)

La solución GT se pulverizó sobre las rodajas de kiwi (25ºC) y se usó aire forzado para secar el revestimiento (60 ºC). La solución GT fue “dipping” sobre las rodajas de kiwi (45º) y se deja formar a temperatura ambiente (15ºC). Rodajas de kiwi sin procesar se colocaron en placas de Petri para ser utilizadas como  control. Después del proceso de recubrimiento, las muestras se almacenaron en un refrigerador a 5 ± 0,5 ºC.

 

Application of edible films, GUM ARABIC AND AGAR AGAR, on kiwi slices

The growing demand of ready-to-eat food products with a long shelf-life contributes to the development of new processing technologies. Edible coatings may be applied directly on the surface as additional protection to preserve product quality and stability. The requirements imposed on edible coatings are determined by the specific property of the products and their changes during production and storage. Edible coatings have been applied in food technology for many years; but, technical information is still needed to develop films for the processing and preservation of fruits minimally processed.

The objective of this work was to evaluate the formation of edible films on the surface of minimally processed kiwi slices.

Kiwifruits were purchased from a local supermarket and were immediately placed in cold storage (5ºC ± 0.5). Their surface was cleaned with distilled water; peeled and washed by immersion (0.1% (v/v) sodium hypochlorite, 2 min). Sliced kiwifruits (5mm thick) were obtained from the central area of the fruits.

Two experimental coatings solutions were prepared:  TG ( thermal gelation),  Gum arabic solutions were prepared by dissolving 5 % (w/v) gum Arabic from acacia tree (Sigma) in distilled water, and heating at 40 ºC for 60 min; the pH value was adjusted to 5.6  with 1N NaOH. Glycerol was used as a plasticizer, at a concentration of 0.5% (w/v). And CG ( cool gelation),  Agar agar (2%, w/v, Invitrogen) was dispersed in distilled water and heating at boiling temperature until complete dissolution , the solution were cooled down to 45ºC. Glycerol was used as a plasticizer, at a concentration of 0.5% (w/v).

The TG solution was sprayed over the sliced kiwifruits (25ºC) and forced air was used to dry the coating (60 ºC). The TG solution was dipping over the sliced kiwifruits (45º) and left to form at room temperature (15ºC). Kiwi slices were placed in petri dishes and was used as a control unprocessed fruit. After the coating process, the samples were stored in a refrigerator at 5 ± 0.5 ºC.

At 24 hours the samples were observed: edible films formed with TG, were completely dissolved, this may be an effect of pH, hydrolysis, syneresis or enzyme activity (Actinidin); initially the samples were more glossy and attractive, but the  appearance decrease during the store. CG treated samples retain their original appearance, the color of the fruit and its general appearance is retained.

It would be necessary to further experience of the use of GT films, either by modifying the processing and / or the fruit used. The use of CT films was more suitable for kiwi.

The use of agar as a base material of edible films has been studied and the results showed that agar films have good physical and mechanical properties namely transparent, clear, homogeneous, flexible, and easy to handle. 

Edible films and coating apply in fruit and vegetables have proved to be effective in the preservation of fresh appearance, firmness, brightness, increasing product quality and commercial value. 

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina