13 de Junio de 2018
Informe

Buenas prácticas de manejo y manufactura en la producción de miel

La gestión de calidad es esencial para satisfacer no sólo las exigencias de los consumidores, sino también los requisitos normativos de los mercados cada vez más rigurosos.

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Revizando colmenas

MielLa gestión de la calidad en la producción de alimentos se ha desarrollado en gran parte debido al alto grado de sensibilidad de los consumidores hacia la inocuidad de los productos alimenticios y su cada vez más alta exigencia de alimentos seguros.

La miel de abejas es un alimento cuya principal ventaja competitiva en el mercado, más allá de sus propiedades intrínsecas, radica en la imagen que los consumidores tienen respecto de su pureza. Efectivamente, las abejas elaboran un producto genuino y de refinado equilibrio, resultado de complejos procesos intrínsecos de la biología de estos insectos y de su ambiente circundante.

Pero, para que este producto llegue al consumidor tal como las abejas lo elaboraron, es indispensable un cuidadoso manejo de las colmenas que evite el deterioro a lo largo de la cadena.

Para ello es necesario prestar atención a las Buenas Prácticas de Manejo y Manufactura (BPM), que son todas las acciones tendientes a reducir los riesgos microbiológicos, físicos y químicos durante la producción, cosecha, extracción, transporte, almacenamiento y procesamiento de alimentos.

En esta nota abordaremos, brevemente, las BPM en la producción, cosecha, extracción, transporte y almacenamiento de miel.

Buenas prácticas de manejo generales

Ubicación del apiario: la actividad apícola debe desarrollarse en zonas rurales, alejadas de centros urbanos o de áreas con riesgo de contaminación ambiental, de modo que el ambiente circundante no altere la calidad de la miel obtenida.

Identificación del apiario: para concretar la trazabilidad de su producción, cada apicultor, en sus propios registros, identificará cada apiario mediante un número.

Registros: Los datos y prácticas de manejo de cada apiario deberán registrarse en la Planilla del seguimiento y actualizarse continuamente.

El uso de ahumadores se realizará tomando como material de combustión sólo sustancias vegetales. La utilización de humo deberá ser la menor posible, a fin de evitar la presencia de sus residuos en la miel.

Buenas prácticas de manejo sanitario

En general, las alteraciones en el funcionamiento de las colonias se producen como consecuencia de un inadecuado manejo de aspectos como, genética escasamente adaptada al ambiente, bajo comportamiento higiénico, etc. Siempre se deberá propender a evitar las condiciones predisponentes a los efectos de reducir al máximo el uso de quimiterapéuticos.

En los apiarios se deberán realizar dos revisiones sanitarias por año y las observaciones y/o actividades de manejo sanitario realizadas en estos períodos deberán ser asentadas en el Registro de Revisión Sanitaria. En caso de detectarse alteraciones en el funcionamiento de las colonias, se realizará el diagnóstico correspondiente consultando a los técnicos habilitados para tal fin. En caso de ser necesario, se realizarán los controles correspondientes utilizando productos debidamente aprobados por SENASA, y respetando los períodos de carencia correspondientes.

En caso de estar declarado el apiario  en “Producción de Miel” o esté próximo a serlo, las colmenas detectadas enfermas deberán ser trasladas al Apiario de Aislamiento o Cuarentena.

Cuando se realicen tratamientos sanitarios controlados en un apiario  (ya sea una o todas sus colmenas y/o núcleos), éste deberá ser declarado “Bajo Tratamiento Sanitario”, finalizando dicho período únicamente cuando se cumpla el Período de Carencia (P.C.) del producto utilizado. Mientras esté el Apiario “Bajo Tratamiento Sanitario” NO podrá ser declarado en “Producción de Miel”.

La utilización de medicamentos veterinarios estará permitido sólo a título curativo (no preventivo) para intervenciones puntuales y estrictamente necesarias a fin de restablecer la buena salud de las colmenas, núcleos y del apiario.

Bajo ningún concepto será permitido el uso de productos no aprobados por SENASA para su utilización en abejas o fuera de los períodos de carencia correspondientes.

Buenas Prácticas de Manejo en la Alimentación Artificial         

Si bien la miel es el alimento energético natural de las abejas, no se recomienda su uso para la alimentación artificial tanto por cuestiones económicas como sanitarias, en cambio es preferible emplear jarabe de azúcar. Se aconseja no utilizar azúcares fermentados, como tampoco azúcar invertida obtenida a partir de la acción de ácidos o azúcares de barridos.

La alimentación artificial en la colmena deberá ser asentada en el Registro correspondiente, debiendo ser declarado el Apiario en “Alimentación”.

A fin de evitar la contaminación de la miel  con substancias de la alimentación artificial se deberá tener en cuenta que:

a) NO estará permitida la alimentación artificial cuando el Apiario esté declarado en “Producción de Miel” o haya entrada natural de néctar en él.

b) Solo puede ser declarado el Apiario en “Producción de Miel”, cuando se halla suspendido la alimentación artificial en el mismo.

Buenas Prácticas de Manejo en la Cosecha de Miel 

Un alza melaria estará en condiciones de ser cosechada cuando sus cuadros estén operculados en más del 75% y no contengan cría en ninguno de sus estadíos. Esta condición es muy importante porque asegura que la humedad de la miel estará por debajo del límite máximo establecido por el Código Alimentario Argentino (18%).

Si un porcentaje mayor del cuadro no está operculado, seguramente, la humedad de la miel será muy alta, y se producirá la fermentación posterior de la misma. Este es un grave defecto en la calidad del producto, ya que altera sus características organolépticas.

Las alzas melarias para cosecha, podrán ser colocadas únicamente en las colmenas instaladas en apiarios que estén declarados en “Producción de Miel”. Dicho acto debe ser declarado por el Productor Apícola en el Registro correspondiente.

No se deberán recolectar alzas melarias  en los días de lluvia, ya que aumentará la humedad del producto.

No se cosechará la miel contenida en los cuadros y/o alzas melarias en las que se encuentren celdas con cría de abeja ya sea abierta o sellada o que hayan tenido cría anteriormente.

Las alzas melarias no deberán tomar contacto directo con el suelo, debiendo utilizarse para ello distintos elementos avalados para este trabajo como pinzas, palancas, soportes para cuadros, carretillas, bandejas, etc. Por otra parte, deberán ser identificada al ser cosechada con el número de apiario, ya que esto permitirá seguir la trazabilidad del producto.

Buenas Prácticas en el transporte de las alzas melarias

El transporte de las alzas se realizará a través de vehículos sanitariamente adecuados. Las alzas melarias no deberán estar en contacto directo con el piso del vehículo, debiéndose utilizar para ello bandejas u otro tipo de material  que cumpla tal fin. Los vehículos deben transitar cerrados o tapados completamente con una lona limpia, de manera tal que NO permita la contaminación de las alzas melarias con polvo, tierra, agua, o mezcla de ellos.

El transporte entre los Apiarios y el Establecimiento de Extracción de Miel  se deberá realizar en forma directa, de manera cuidadosa y segura, evitando así que se produzcan roturas de cuadros y/o alzas melarias por manejo incorrecto del transportista.

Se debe evitar por completo el pillaje y la exposición directa del sol de las alzas.

Buenas Prácticas de Manufactura en la Sala de Extracción de Miel

Las alzas melarias y cuadros deberán ser procesados en un Establecimiento de Extracción de Miel habilitado por SENASA y que cumpla con el Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos – Resolución MERCOSUR 80/96.

La planta deberá tener  tres zonas perfectamente delimitadas: 

  • Zona complementaria: sector de carga y descarga de alzas (debe estar protegida con telas mosquiteras para evitar el ingreso de insectos), baños y vestuarios.

Recepción

  • Zona de transición (antes llamada zona sucia): sector de recepción y depósito de las alzas melarias llenas, vacías, y depósitos de tambores vacíos y llenos.

Almacenado

  • Zona limpia: sector de desoperculado, extracción, decantado, envasado y todo aquel procesamiento que reciba la miel.

Desoperculado

En el límite entre la zona de transición y la zona limpia debe existir un filtro sanitario, que debe contar con lavamanos y lavabotas.

Lavado de manos

Los pisos, paredes y techos de la sala de extracción deben ser superficies lisas, de fácil lavado, sin ángulos rectos, de modo de permitir la limpieza de la misma.

Las instalaciones, máquinas, cañerías, aparatos y útiles que tomen contacto con la miel, los cuadros y/o las alzas melarias serán de acero inoxidable y/o materiales de uso permitido en la industria alimentaria, fáciles de limpiar y desinfectar.

La limpieza, desinfección y control de plagas deberá realizarse según los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) a ser implementados en el establecimiento. Los POES deberán detallar las tareas y operaciones de saneamiento que se realizarán antes, Saneamiento Pre-Operacional, y durante, Saneamiento Operacional, el procesamiento de la miel para prevenir la contaminación directa de la misma. Los lineamientos de los POES deberán estar descriptos en un plan escrito, y se llevará un registro de los productos químicos aplicados.

Trazabilidad

El sistema de trazabilidad se basa en un conjunto de documentos que permiten seguir al producto en diferentes etapas de la actividad y aportar la prueba de que todas las etapas han sido correctamente efectuadas. Se basa en un conjunto de documentos: los REGISTROS.

Para asegurar la trazabilidad es necesario que el apicultor tenga un registro de todas las actividades que realiza en el apiario: alimentación, tratamientos sanitarios, colocación de alzas melarias, cosecha de las alzas.

La sala de extracción debe asignar un número de lote de procesamiento diferente a cada productor de modo de poder individualizar la miel producida por cada apicultor, y completar un registro de extracción y de llenado de tambores.

Conclusión

Las Buenas Prácticas permiten asegurar la inocuidad de la miel, buscando como principal objetivo que la miel conserve la pureza y calidad con que la producen nuestras abejas en la colmena, a lo largo de todo el proceso productivo.

Desde el momento de encender el ahumador, el apicultor debe ser consciente de que la calidad de la miel a obtener está en sus manos. 

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina