15 de Marzo de 2013
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Efecto del procesamiento con altas presiones hidrostáticas sobre proteínas miofibrilares y propiedades de textura de hamburguesas de carne vacuna

El tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) permite mejorar las propiedades funcionales de las proteínas, ya que induce su desnaturalización, agregación y/o gelificacion. En este estudio se evaluó el efecto combinado de APH y sales sobre el perfil electroforético y las propiedades térmicas de proteínas miofibrilares y su consecuente influencia en la textura de hamburguesas de carne vacuna.

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Resumen

El tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) permite mejorar las propiedades funcionales de las proteínas, ya que induce su desnaturalización, agregación y/o gelificacion.  En este estudio se evaluó el efecto combinado de APH y sales sobre el perfil electroforético y las propiedades térmicas de proteínas miofibrilares y su consecuente influencia en la textura de hamburguesas de carne vacuna. Éstas se prepararon con: carne magra, 80%; agua, 10% y grasa vacuna, 10% (A: sin aditivos, B: 2% NaCl y 0,5% tripolifosfato de sodio –TPFS-).

La mitad de las hamburguesas congeladas, formuladas o no con aditivos, fue tratada a 300 MPa-5 min (A300 y B300). Luego todas las hamburguesas, tratadas con APH o no (A0 y B0) se conservaron congeladas. Los perfiles electroforéticos de las proteínas extraídas con 0,1M NaCl; 0,6M NaCl; 0,6M NaCl+0,8%SDS o 0,6M NaCl+0,8%SDS+5% b-mercaptoetanol (100°C) fueron analizados por SDS-PAGE. El comportamiento térmico fue estudiado por DSC. Se realizó un análisis de perfil de textura de las hamburguesas cocidas.

Las proteínas extraídas con 0,6M NaCl+0,8% SDS+5% b-mercaptoetanol de todas las muestras evaluadas presentaron un perfil electroforético similar, sugiriendo que las proteínas, que no pudieron ser extraídas con 0,6M NaCl o 0,6M NaCl+0,8%SDS estarían involucradas en la formación de agregados estabilizados por puentes disulfuro inducidos por APH. Las APH (A300) provocaron la desnaturalización total de actina y miosina, y la aparición de estructuras estabilizadas posiblemente por puentes de hidrógeno, que también se desensamblan cerca de los 50°C.

La adición de sales (B0) disminuyó la temperatura de desnaturalización y la entalpia de la miosina y actina, siendo este efecto reforzado por las altas presiones (B300). El tratamiento con APH aumentó la dureza, elasticidad y masticabilidad de las hamburguesas con y sin aditivos, excepto por el parámetro cohesividad que no presentó diferencias en las B. El tratamiento con APH modificó las uniones entre las partículas de carne como consecuencia de la mejora en la agregación de las proteínas miofibrilares.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina