26 de Enero de 2018
Guía o manuales

Elaboración práctica de chacinados artesanales para autoconsumo y emprendimientos

Este manual es una recopilación del contenido de los cursos realizados por la AER San Luis y el programa Prohuerta dependiente del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. Se pretende promover potenciales interesados en iniciarse en la actividad, tanto para autoconsumo familiar como para emprendimientos comerciales. Describe recetas y procesos básicos, presentados de forma muy resumida y simplificada. Contiene la información clave de partida para luego desarrollar las variantes que se deseen, apoyado en la enorme cantidad de recetarios y tutoriales disponibles en internet. A pesar de estar tradicionalmente asociado a la faena de grandes animales y en ambientes rurales, actualmente existen alternativas que resultan más prácticas y económicas para elaborar, incluso en pequeña escala y contextos urbanos. La disponibilidad de insumos alternativos y opciones para abastecerse de cortes específicos en carnicerías o distribuidoras permite saltearse los procesos más engorrosos. Disminuyendo así los tiempos, costos y requerimientos de infraestructura, pero conservando el carácter artesanal de los productos.

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Existen características diferenciales de la carne y grasa de cerdo que es necesario conocer y valorar. La producción de cerdos cambió rotundamente su rol tradicional histórico como proveedor de grasa (por ausencia de aceites vegetales hasta 1960) y reductor de desechos.

Con el desarrollo de razas híbridas, su genética evolucionó hasta convertirse en un eficiente proveedor de carne magra con una alimentación balanceada a base de maíz. Actualmente representa el 43% del consumo mundial de carne, por encima del pollo con el 35% y el vacuno con el 22%. Se caracteriza por ser una carne bastante exudativa, que a diferencia del persistente color rojizo del vacuno tiende a una tonalidad beige al airearse, sin que eso implique deterioro. Posee grasas mayormente periféricas al músculo y por lo tanto fácilmente separables, reducidas a un 30% del peso total.

Así, esta carne tiene características nutritivas superiores de sabor, terneza y salubridad, con sólo 40% de grasas saturadas y mínimo de grasas trans asociadas al colesterol. Además, el tocino (grasa firme del dorso) tiene propiedades únicas que permiten conservar adecuadamente todo tipo de carnes. Sin embargo, el agregado de grasa y sales que requiere la elaboración de algunos chacinados hace que en estos casos deban ser consumidos con moderación.

La elaboración artesanal se destaca principalmente en la naturaleza y calidad de la materia prima. Muchos productos industriales suelen estar basados en carnes baratas de diversa calidad y procedencia, incluso adulterada formando “emulsiones” mezcladas con grasa, cuero, agua y harina vegetal. Para compensar esto se utilizan formulados en polvo “integrales”, compuestos por combinación de sustancias que ligan, emulsionan y dan color, perfume y sabor, confiriendo una calidad estandarizada, con menor tiempo y pérdida de peso durante el curado.

En cambio los artesanales pueden ser muy variables en sus características debido a que no siempre es posible estandarizar y controlar todos los factores que inciden en el proceso de elaboración y maduración a lo largo del año. Sin embargo, incluso en algunos productos artesanales es posible experimentar con el uso de polvos “integrales” para superar estos inconvenientes, especialmente cuando se trata de producciones continuas para venta al público.

Para evitar riesgos, produzca y consuma alimentos seguros. Realice y exija siempre garantía comprobable del análisis de triquinosis de todos los animales utilizados para elaborar. 

El presente Manual intenta realizar un breve y amplio repaso sobre los pasos necesarios para producir chacinados de manera segura y práctica, a partir de la recopilación del contenido de los cursos organizados por la AER San Luis y el programa Prohuerta en el centro de la Provincia durante los años 2016 y 2017. Participan del texto productores de chacinados, técnicos del INTA y especialistas en tecnologías de los aliumentos de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL).

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • San Luis