09 de Diciembre de 2019
Artículo de divulgación

Intervenciones antimicrobianas en alimentos

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Intervenciones antimicrobianas en alimentos 

Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados. Los principales agenes bacterianos asociados a las enfermedades trasmitidas por alimentos son: Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) y Listeria. Es por ello que el Laboratorio de Microbiología de Alimentos se propuso como objetivo evaluar la efectividad de intervenciones antimicrobianas en diferentes matrices alimentarias sobre la población de los principales microorganismos patógenos. Las intervenciones evaluadas fueron: altas presiones hidrostáticas (APH), irradiación gamma (IG), agua electroactivada, ácidos orgánicos y bacteriocinas. Las matrices alimentarias evaluadas incluyeron carne vacuna, porcina, aviar y lechuga. Las APH junto con la IG resultaron ser las intervenciones más efectivas en carne vacuna y aviar con reducciones bacterianas mayores a 4 log UFC/g en las poblaciones de STEC, Campylobacter y Salmonella. En carne porcina inoculada con Listeria, las APH resultaron ser más efectivas cuando se combinaron con bacteriocina ya que la misma inhibía la recuperación bacteriana durante el almacenamiento. El agua electroactivada no resultó efectiva en matrices cárnicas, pero sí en lechuga en donde se registró una reducción de 4 log UFC/g en la población de Salmonella. En cuanto a los ácidos orgánicos evaluados en carne vacuna (ácido láctico, peroxiacético y caprílico) el único que resultó efectivo fue el ácido caprílico con una reducción de 0,8 log UFC/g en la población de STEC. En relación a los ácidos orgánicos evaluados en carne aviar (ácido láctico, málico y fumárico) el más efectivo para reducir la población de Salmonella fue el ácido fumárico seguido por el málico y el láctico; con reducciones de 2,2; 1,6 y 1,3 log UFC/g, respectivamente. Los resultados constituyen un aporte de conocimiento para desarrollar estrategias de intervención que permitan mitigar el impacto de las ETAs en las distintas cadenas de producción.

 

Antimicrobial interventions in foods

It is estimated that about 600 million people get sick every year from eating contaminated food. The main bacterial agents associated with foodborne diseases are: Campylobacter, Salmonella, Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) and Listeria. It is for this reason the Food Microbiology Laboratory had set the goal of evaluating the effectiveness of antimicrobial interventions in different food matrices on the population of the main pathogenic microorganisms. The interventions evaluated were: high hydrostatic pressures (HHP), gamma irradiation (GI), electrolyzed water, organic acids and bacteriocins. The food matrices evaluated were beef, pork meat, chicken meat and lettuce. HHP together with GI were the most effective interventions in beef and chicken meat with bacterial reductions greater than 4 log CFU/g in STEC, Campylobacter and Salmonella populations. In pork meat inoculated with Listeria, HHP were more effective when combined with bacteriocin since it inhibited bacterial recovery during storage. The electrolyzed water was not effective in meat matrices, but was effective in lettuce with a reduction of 4 log CFU/g in Salmonella population. Regarding the organic acids evaluated in beef (lactic, peroxyacetic and caprylic acid), the only one that was effective was caprylic acid with a reduction of 0.8 log CFU/g in STEC population. In relation to the organic acids evaluated in chicken meat (lactic, malic and fumaric acid), the most effective in reducing the population of Salmonella was fumaric acid followed by malic and lactic acid; with reductions of 2.2; 1.6 and 1.3 log CFU/g, respectively. The results constitute a contribution of knowledge to develop intervention strategies that allow mitigating the impact of foodborne disease in the different production chains.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Hurlingham