22 de Septiembre de 2014
Artículo de divulgación

Péptidos bioactivos en carne bovina

La población se preocupa cada vez más por su dieta debido a su relación con los aspectos de la salud. Muchas investigaciones se están orientando al estudio de proteínas y sus derivados, incluyendo a los péptidos bioactivos.

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Debido a su importante papel en la regulación y la modulación metabólica, sugiere su uso potencial como nutracéuticos y como ingredientes de alimentos funcionales para promoción de la salud y la reducción del riesgo de enfermedad. Dado el importante consumo de carne en la Argentina en este trabajo se estudiará los dos péptidos bioactivos mayoritarios en carne: carnosina y anserina, con el fin de encontrar la metodología analítica más adecuada para separarlos y cuantificarlos y posteriormente evaluar su contenido en carne bovina.

La población se preocupa cada vez más por su dieta debido a su relación con la salud. En la actualidad, muchas investigaciones se orientan al estudio de proteínas y derivados, incluyendo los péptidos bioactivos. Dentro de estos últimos, carnosina y anserina se encuentran en grandes cantidades en músculo esquelético y constituyen los antioxidantes más abundantes en carnes.

El objetivo del trabajo fue hallar la metodología analítica para cuantificar estos compuestos y evaluar su contenido en un diseño experimental asociado a sistemas contrastantes de alimentación y manejo pre-faena.

Para hallar la metodología analítica se utilizaron cortes correspondientes al músculo M. supraspinatus. Posteriormente se validó la misma. Se analizaron entonces muestras de carne provenientes del siguiente diseño experimental: 40 novillos Angus seleccionados al azar fueron divididos en dos grupos; PS: alimentados a base de pastura y GS: a base de grano; ambos se faenaron a los 6mm de espesor de grasa. En el lugar de faena cada grupo fue subdividido; RH: sometido a un manejo más cuidadoso y CH: sometido a un manejo convencional.

En el grupo RH se evitaron sombras, gritos, picana, olores, etc. El grupo CH mostró mayores valores de ambos dipeptidos (p<0,05) respecto de RH en ambos sistemas de alimentación. El grupo PS mostró mayores valores de anserina que GS (p<0.05) para ambos manejos pre-faena. No hubo interacción entre sistemas de alimentación y manejo pre-faena.

Puede asumirse que la práctica convencional (CH) da como resultado un incremento de los dipéptidos debido a la acción protectora de éstos contra las consecuencias del estrés oxidativo. Por otro lado, a pesar de que hay poca bibliografía sobre estos dipéptidos en animales estresados, los resultados hallados concuerdan con aquellos donde relacionan la concentración de carnosina en músculo humano con el ejercicio de alta intensidad.

Otros autores relacionaron el incremento de estos dipéptidos en atletas que participan en deportes anaeróbicos. Puede entonces asumirse que el aumento de estos dipéptidos en nuestro ensayo podría ser una consecuencia del incremento de la actividad glicolítica observada en animales del grupo CH antes de la faena. Con respecto a la alimentación se ha hallado bibliografía donde la zona de alimentación representa una fuente de variación de ambos dipéptidos.

Además hay literatura que relaciona los mayores niveles de anserina y carnosina con el aumento de la edad de faena del ganado bovino. Con estos antecedentes puede suponerse que en nuestro caso  el incremento de anserina podría corresponderse a dos factores: a) el estado de mayor ansiedad y deshidratación (y por lo tanto estrés) durante el transporte y en las instalaciones del frigorífico que presentaron los animales alimentados a base de pasto, los cuales no estaban acostumbrados al contacto con humanos, y b) mayor edad en animales PS (10 meses aproximadamente) en comparación a GS.

En conclusión puede verse una relación entre el manejo pre-faena y los niveles de estos dipéptidos. De una manera más indirecta los niveles de anserina podrían asociarse al sistema de alimentación.

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina