10 de Diciembre de 2015
Artículo de divulgación

Variantes en proteínas del gluten de trigo: sus efectos sobre parámetros de calidad panadera

El gluten tiene importancia para la calidad de uso final de las harinas. La identificación genotípica de las distintas subunidades de gluteninas y gliadinas y su estudio ayudan a entender el impacto que tienen estas proteínas sobre la calidad de la harina. Este trabajo realizado por investigadores del Instituto de Recursos Biológicos, brinda un panorama acerca de los efectos de las variantes para los genes estudiados y su potencial uso en programas de mejoramiento.

Compartir
+A -A

Las proteínas de reserva que acumula el grano de trigo son las que le otorgan a la harina las propiedades que la hacen apta para la panificación. El gluten, como es llamada la fracción proteica insoluble, es una trama integrada por subunidades de proteínas poliméricas (denominadas gluteninas de alto peso molecular y gluteninas de bajo peso molecular) y monoméricas (gliadinas) con distintas características que en su conjunto hacen que la masa sea extensible y elástica. Existe una amplia variabilidad genética para estas subunidades, lo que  determina que la composición del gluten difiera entre las variedades afectando de manera diferencial su calidad industrial, habiendo algunas con mejor comportamiento que otras. Dada la importancia que el gluten tiene para la calidad de uso final de las harinas, la identificación genotípica de las distintas subunidades  de gluteninas y gliadinas y su estudio sobre los efectos en la visco-elasticidad de la masa,  nos ayudan a entender el impacto que tienen estas proteínas sobre la calidad de la harina. El uso de marcadores moleculares es una estrategia alternativa válida para avanzar en el conocimiento, así como una herramienta para asistir en programas de selección y mejoramiento. El objetivo de nuestro trabajo fue contribuir con el conocimiento acerca de los efectos sobre calidad panadera de diferentes variantes  para gluteninas de bajo peso molecular, identificadas por marcadores presentes en los genes Glu-A3 y Glu-B3/Gli-B1.   

 

Se desarrollaron líneas a través de un programa de cruzas dirigidas con selección asistida por marcadores, en el que se incorporaron en la variedad argentina ProINTA Imperial las variantes seleccionadas, que fueron aportadas por las variedades 38 MA, Retacón INTA, Buck Poncho, Buck Manantial, Klein Toledo y Norkin Churrinche. De esta manera desarrollamos un material de estudio muy homogéneo en donde pudimos evaluar con más precisión el impacto de cada variante sobre aspectos relacionados con calidad. Las líneas se incluyeron en ensayos a campo, llevados a cabo en dos localidades (Castelar y La Dulce, provincia de Buenos Aires), en dos años diferentes. Se evaluaron rasgos relacionados con calidad, como contenido de proteína en harina, peso de 1000 granos, volumen de sedimentación de harina y diversos parámetros mixográficos, siendo estos dos últimos procedimientos de análisis considerados predictivos de calidad.

 

Nuestro estudio permitió detectar diferencias significativas en parámetros de calidad entre las variantes estudiadas gracias al uso de líneas altamente uniformes. La realización de los ensayos en múltiples localidades nos permitió determinar cuáles de estos efectos fueron consistentes a través de los distintos ambientes. En base a estos resultados se determinó que dos de las variantes estudiadas (identificadas como Glu-A3e Glu-A3g), tuvieron un impacto negativo en todos los ambientes. Por el contrario, las variantes provenientes de B. Manantial (identificadas como Glu-B3i/Gli-B1p'), fueron las que mostraron la mejor combinación en fuerza de gluten. Otras combinaciones positivas para calidad panadera fueron la de los alelos Glu-B3g/Gli-B1f y el de Glu-B3b/Gli-B1b.

La información proporcionada por este estudio nos brinda un panorama acerca de los efectos de las variantes para los genes estudiados (Glu-3/Gli-1) y su potencial uso en programas de mejoramiento mediante selección asistida por marcadores moleculares. Es decir que esta información permitiría a los mejoradores aumentar la proporción de variación en calidad panadera que pueden controlar además de contar con herramientas que permiten acelerar el ritmo de mejora obteniendo un producto final de mayor calidad panadera.

 

Los resultados de este estudio fueron publicados en la revista Journal of Cereal Science 

Referencias

Áreas geográficas alcanzadas
    • Argentina