22 de Mayo de 2017
Noticia

La ricota ya no tiene secretos en el AMBA

En el marco del programa Cambio Rural II se realizó en Virrey del Pino un taller de elaboración paso a paso, comparación y degustación con distintos métodos. Participó la Agencia Marcos Paz del INTA AMBA

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La ricota no tiene más secretos. Así quedó establecido en el taller que se realizó con los tamberos del grupo de Cambio Rural II Tamberos de Virrey del Pino del que participaron productores de Marcos Paz (Santa Rosa), Virrey del Pino y Gonzalez Catán quienes se concentraron en el tambo de la familia Soriano de Virrey del Pino, acompañados por el veterinario Ignacio Puccio, promotor Asesor del Grupo; y Facundo Cavanna, agente de Proyecto del INTA Marcos Paz. Allí se realizó un paso a paso de su elaboración con dos ácidos distintos para comparar rendimientos.

El grupo de productores previamente puso en práctica, junto al veterinario, un plan sanitario de sus rodeos y controles lecheros para evaluar la calidad de la leche para garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas. Los tamberos del grupo ya participaron de varios talleres del programa Cambio Rural II enfocados en el agregado de valor en leche: quesos pasta semidura, dulce de leche y quesos saborizados.

“La jornada comenzó con el filtrado de la leche del tambo de Soriano destacando la importancia de la pasteurización en la elaboración de todo tipo de quesos, cuya función es controlar posibles contaminaciones microbianas y/o bacterianas que pudiesen haber existido durante el ordeñe, la conservación y el transporte de la leche”, explicó Cavanna. Proceso que además se recomendó aplicar también cuando elaboran masa de mozzarella en sus tambos.

Aumentar rendimientos

El detalle de la capacitación marca que se separaron dos litros de leche con la que se elaboró ricota utilizando vinagre de alcohol para el corte de la misma, se cocinó y extrajo la ricota. A continuación se realizaron otros dos litros de leche, en los cuales se aplicó jugo de limón para cortar la leche. Se colaron ambas ricotas, y se pesaron, encontrando mayores rendimientos con el jugo de limón (8% más), concordando con ensayos realizados con anterioridad.

Además se realizó una prueba sensorial de ambas ricotas, para comprobar si se percibían olores o sabores característicos para cada ácido. Se dejó reposar 15 minutos y se probaron ambas dando como resultado similar aroma y sabor, aunque se encontró algo más suave en paladar la realizada con jugo de limón.

El técnico del INTA Marco Paz remarcó que “fue muy positivo el taller, ya que algunos habían realizado ricota con otras temperaturas de cocción, y solo con vinagre, por ello aprendieron a utilizar el jugo de limón, y la posibilidad de elaborar ricota también a partir del suero de la elaboración de quesos, con agregado de leche para aumentar rendimiento”.

Los productores que asistieron a la capacitación coincidieron que el taller fue muy “importante para su trabajo” y, además, remarcaron su agradecimiento por la atención brindada por los anfitriones Casa de Campo Familia Soriano que puso a disposición las instalaciones y los deleitó con distintos platos al culminar la tarea.


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Para más información:

EEA AMBA Comunicación
eeaamba.comunica@inta.gob.ar

Referencias

Localización geográfica:
    • Argentina
    • Buenos Aires
    • Marcos Paz
Personas mencionadas: Facundo Luciano CAVANNA Ignacio PUCCIO